Torta di zucca alla ligure

Torta di zucca alla ligure
 
C’è un sapore che chi ha visitato la Liguria non può dimenticare ed è quello delle nostre torte salate. La torta verde e la versione invernale con la zucca, la torta di carciofi, la Pasqualina ed il Turtun con le erbette selvatiche.
Tutte preparate con verdure di stagione, formaggio, uova e maggiorana, una manciata di riso e della buona farina.
Queste torte sono tra i miei piatti preferiti, si d’accordo ci vuole sempre un po’ di lavoro, ma la soddisfazione di poter mangiare cose buone e sane ripaga sempre la fatica…
Mio suocero Emilio mangiando la mia torta di zucca oggi mi racconta il suo ricordo: “Mia nonna Maria detta Giaurì, radunava me e le mie sorelle intorno al tavolo, ognugno di noi doveva scapussà la zucca, mentre lei tirava la sfoglia e preparava gli altri ingredienti. La stendeva su una grossa teglia di rame, che si accomodava in testa adagiondola su uno straccio arrotolato per poterla portare al forno più vicino. 
Intanto noi bambini a casa aspettavamo il suo ritorno e quando per le scale si sentiva l’inconfondibile fragranza, correvamo ad aprire la porta sbattendo da ogni parte.”
Che sorrisi mi ha fatto oggi mio suocero Emilio, tutto grazie alla mia torta di zucca!!!
 
Ingredienti:800 g di zucca pulita, 100 g di bietole, 2 piccole manciate di riso, 1 cipolla, 4 uova, 4/5 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di maggiorana tritata, sale, olio evo.
Per la pasta: 350 g di farina, 70 g di olio evo, un bicchiere circa di acqua tiepida, sale.
 
Impastate la farina con l’olio, una presa di sale e acqua tiepida qb per ottenere un impasto liscio, morbido ma non troppo bagnato. Lasciare riposare per almeno mezz’ora.
Tagliate la zucca a dadini grandi come piselli, aggiungete le bietole tagliate a striscioline sottili, la cipolla tritata molto finemente ed il riso. Salate. Sbattete le uova con il formaggio, il sale e la maggiorana tritata ed aggiungetele alla zucca. Mescolate bene il tutto.
Stendete la pasta in due sfoglie, quella che andra’ sotto un pochino piu’ spessa e l’altra per ricoprire sottile affinché  si veda attraverso.
Ricoprite la teglia unta con la sfoglia più spessa, lasciando che i bordi avanzino almeno di 3 cm, mettete il ripieno e ricoprite con la sfoglia piu sottile. Arrotolate i bordi della pasta sigillando bene. Bucherellate la superficie e spennellate con un’emulsione di acqua e olio evo.
Cuocete in forno caldo per un’ora circa a 200°, di tanto in tanto durante la cottura spennellate ancora la superficie in modo che la sfoglia non si secchi troppo.
Mangiate la torta rigorosamente fredda. Lasciatela riposare anche un giorno intero prima di gustarla.
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Polpette croccanti di baccalà e zucca con salsa piccante

Polpette croccanti di baccalà e zucca
 
In giorni come questi in cui il sole caldo splende, il cielo è limpido ed azzurro, arrivata a casa mi viene l’irrefrenabile voglia di gettare a terra la borsa del lavoro e raggiungere il mio amico mare, solo per vedere come sta, sapere se ha qualcosa da dirmi o da farmi capire, solo per poterlo ammirare…e oggi l’ho fatto! 
L’impazienza e la curiosità di rivederlo mi hanno fatto passare l’appetito come ad una ragazzina innamorata, ho mollato tutto e a digiuno sono corsa in spiaggia.
Mi sono appoggiata al muro caldo ed ho iniziato a guardare lontano, prima l’orizzonte e poi la costa frastagliata vestita di pini marittimi in direzione Francia.
Ho respirato il profumo della marea, che entra nelle mie narici da quando sono nata e di cui non potrei mai fare a meno, ho pensato alle mie amiche bloggers che in questi giorni hanno pubblicato le ricette di bellissimi dolcetti mostruosi ed alla mia amica Cinzia che anche questa sera come ogni anno, avrà la casa piena di bambini travestiti da folletti, da pipistrelli e da streghe.
Poi il dovere mi ha chiamato, ma sono tornata a casa di buon umore, perchè il mare fuori stagione mi fa sempre questo effetto. Non potrei mai vivere lontano dalla mia bella Liguria!!!
Ho steso la biancheria, ho sistemato i letti, ho innaffiato le piante, ma quando ho guardato l’orologio era già ora di scappare…ahimé anche quest’anno i bei dolcetti mostruosi li farà  qualcun’altro, a me è rimasto poco tempo…perdonatemi ho solo delle croccanti polpette di baccalà e zucca da offrirvi questa sera, poco spaventevoli ma assai gustose, spero che vi piacciano!!!
Happy Halloween!!!
 
Ingredienti: 300 g di zucca pulita, 400 g di baccalà ammollato, 2 uova, qualche cucchiaio di pan grattato, olio di arachidi per friggere, sale, pepe, 5 bacche di ginepro, 1 foglia di alloro.
Per la salsa piccante: 200 g di pomodori, 1 cipollina fresca, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, 1 peperoncino, 1 limone, olio evo, sale.
 
Lessate il baccalà per mezz’ora con la foglia di alloro e il ginepro.
Cuocete in forno la zucca per 30 minuti circa, quindi schiacciatela con la forchetta.
Sbriciolate il baccalà con le mani, aggiungete la zucca, le uova, il pepe, il sale e quanto basta di pangrattato fino ad ottenere un composto fermo.
Ricavatene delle polpettine e friggetele in olio profondo per pochi minuti.
Per la salsa frullate i pomodori, aggiungete il coriandolo, la cipollina sminuzzata, il peperoncino tritato, il succo di limone, il sale e l’olio.
Servite le polpette calde con la salsa.

Ravioli di zucca di ca’ mea

Ravioli di zucca di ca' mea
 
C’era una sedia di legno rossa in cucina, non aveva sorelle, era figlia unica diceva mia nonna.
Nessuno ne ricordava la provenienza, era lì da sempre in un angolo vicino alla porta, come se da un momento all’altro qualcuno la dovesse portare via.
Era proibito sedercisi perchè in realtà era malconcia ed allora la nonna in autunno per essere sicura che nessuno mal capitasse sulla malandata seduta, la sbarazzava dei cuscini patchwork e ci piazzava le sue adorate zucche in attesa di cucinarle, dando uno stile country alla sua cucina….ma nonna quante ne sapevi!!!
Raviolo dopo raviolo, zuppa dopo zuppa, risotto dopo risotto la seggiola si svuotava, il pericolo di qualche incidente incombeva ancora, ma la sedia rimaneva vuota, perchè per la nonna niente le avrebbe donato tanto fascino come le belle zucche del suo orto.
La sedia con gli anni è scomparsa, non so quale membro della famiglia abbia avuto finalmente il coraggio di sbarazzarsene, ne rimane solo una vecchia foto in cui è carica di zucche e accanto c’è una bimba riccioluta con un vassoio di ravioli in mano che sorride fiera del suo lavoro…
 
Ingredienti per 4 persone: per la sfoglia 300 g di farina, 3 uova, un pizzico di sale.
Per il ripienio: 800 g circa di zucca, 2 cucchiai abbondanti di grana grattugiato, 1 cucchiaio abbondante di pangrattato, 1 uovo, pochissima scorza di limone grattugiata, sale.
 
Impastate la farina con le uova ed il pizzico di sale. Lavorate per 10 minuti almeno e lasciate riposare la palla ottenuta coperta dalla pellicola per un’ora circa.
Cuocete le zucca tagliata a fette in forno a 180° per un’ora. Togliete la buccia e schiacciatela con i rebbi di una forchetta o con il passaverdura.
Aggiungete alla zucca l’uovo, il formaggio, il pangrattato e la punta di un cucchiaino di scorza di limone grattugiata. Salate e amalgamate il tutto. Riponete il ripieno in frigorifero in modo che rassodi.
Stendete la sfoglia col mattarello o con la macchinetta al penultimo spessore.
In ogni striscia di pasta ottenuta disponete con un cucchiaino un pò di ripieno. Ricoprite con un’altra striscia di pasta, togliete l’aria premendo bene. Tagliate dei ravioli con la rotella dentellata.
Lessate i ravioli in abbondante acqua salata con un goccio di olio, in modo che non si attacchino. In un padellino fate sciogliere qualche noce di burro, aggiungete gli odori che preferite ed emulsionate con l’acqua di cottura. Muovete il padellino in modo che si crei una crema. Scolate i ravioli e conditeli con la crema ottenuta. Cospargete con abbondante formaggio grattugiato e servite.

Risotto di zucca leggero

Risotto di zucca leggero
 
Dopo aver esagerato nei giorni scorsi mangiando troppe frivolezze, oggi ho dovuto pensare un pò anche alla leggerezza, ma senza dimenticare la bontà. Questo risotto é sorprendentemente cremoso, gustoso e leggero…provatelo mi darete ragione!!! Beh passiamo al dunque…vi svelo i miei segreti…
 
Ingredienti per 4 persone: 800 g di zucca, 1 cipolla, 1 carota, un gambo di sedano, 350 g di riso carnaroli, 1/2 cipolla, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, olio evo, sale, pepe, rosmarino.
 
Preparate un brodo con la zucca tagliata a pezzi grossi, una cipolla intera, la carota ed il gambo di sedano. Salare. In una casseruola lasciate appassire 1/2 cipolla tritata al coltello in 2 cucchiai di olio evo. Quindi aggiungere il riso e tostarlo a fuoco vivace per 3 minuti. Iniziare ad aggiungere un pò alla volta il brodo di zucca. A metà cottura scolate la zucca dal brodo e passatela al mixer, aggiustatela di sale. Aggiungetela al riso e mettete un rametto di rosmarino. Ultimate la cottura alternando brodo e  passata di zucca. A cottura ultimata, ci vorranno circa 18 minuti, mantecate con 2 cucchiai di olio e 2 cucchiai di parmigiano. Pepate e guarnite con un rametto di rosmarino.

Barbabagiuai, ovvero ravioli di zucca fritti di zio Giovanni

Barbagiuai, ovvero ravioli di zucca fritti di zio Giovanni
 
I barbagiuai sono dei ravioli di zucca fritti tipici della zona ventimigliese e della vicina Val Nervia, prendono il nome da “barba” in ligure zio e “giua” cioé Giovanni, che fu probabilmente l’inventore di questa ricetta.
I contadini, li preparavano la sera prima per portarli il giorno dopo nei campi, facili da trasportare ed ancor più buoni freddi, quando il brusso sprigiona tutto il suo aroma. 
Nell’arco della mia vita penso di averne gustato centinaia di versioni, non c’è nonna che non li sappia fare, ma ognuna a modo suo.
Gli ingredienti variano appena, ma si sa è la mano che fa la differenza!
Mariarosa, la mamma della mia amica Lauretta li faceva con un pugno di borragine, nonna Fernanda ci metteva il riso, Giannetta tanta maggiorana, Orisme il vino bianco nell’impasto…
La ricetta che oggi io vi propongo, mi è stata data molto tempo fa da Olga, una signora dai capelli azzurrini e dal rossetto color ciliegia.
In fondo al foglio, che ormai è ingiallito, ordinato in un elegante corsivo, Olga scrisse :” *trucco: metti tanto amore!”…
 
Ingredienti per l’impasto: 400 g di farina oo, 1/2 bicchiere di olio evo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, acqua qb, sale.
 
Ingredienti per il ripieno: 1 kg di zucca, 150 g di riso, 1 bicchiere di latte, 1 uovo, 2 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di brusso, 100 g di borragine, aglio, maggiorana, sale, pepe, olio per friggere.
 
Impastate la farina con l’olio, l’acqua, il vino ed il sale, e lasciate riposare per almeno un’ora.
Tagliate a pezzetti la zucca e cuocetela in un tegame con l’aglio e poco olio. Una volta cotta trasferitela in un colino, in modo che perda l’acqua rimasta.
Cuocete il riso nel latte per 5 minuti.
Sbollentate la borragine e tritatela al coltello.
Alla zucca cotta e ben asciutta unite l’uovo, il brusso, il parmigiano, il riso, la borragine e la maggiorana. Salate e pepate.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ripiegatela su se stessa confezionando dei ravioli allungati.
Friggete in olio profondo e mi racccomando metteteci tanto amore!