Torta di carciofi ligure, torta di articiocche

torta di carciofi
 
La Liguria un tempo era una terra impervia, tra i villaggi arroccati su colline e montagne i collegamenti erano difficoltosi o talvolta inesistenti.
Da tale isolamento nasce una cucina di terra quasi esclusivamente vegetariana, basata sulle poche colture di ogni borgo.
La cucina tipica ligure deve le sue origini ad un passato difficile ma in cui i liguri, avvezzi ai sacrifici, hanno saputo sfruttare al meglio il proprio territorio ed i prodotti che esso ha offerto.
Oggi nella mia piccola carciofaia, mi sono punta, graffiata, sporcata, ma che soddisfazione poter coccolare il naso con questo aroma inconfondibile e deliziare il palato con questo unico sapore…
 
Ingredienti: 350 g di farina 00, 70 g di olio evo, 1 bicchiere di acqua tiepida, 8/10 carciofi spinosi di Albenga, 1/2 cipolla bianca, 2 cucchiai di maggiorana tritata, 6 uova, 60 g di parmigiano grattugiato, sale, olio evo.
 
Preparate la sfoglia impastando la farina con 70g di olio evo, l’acqua tiepida e un pizzico di sale. Lasciate riposare la palla ottenuta per circa mezz’ora.
Tagliate il gambo ai carciofi, privateli delle foglie esterne più dure ed eliminate la punta spinosa.
Tagliate in quattro i carciofi, privateli della barba interna e metteteli in acqua acidulata con succo di limone in modo che non anneriscano.
In una padella capiente mettete qualche cucchiaio di olio evo, tritate finemente la cipolla e fatela stufare a fuoco lento.
Unite i carciofi tagliati sottili, salate e portate a mezza cottura.
Sbattete le uova con il formaggio e la maggiorana, aggiustate di sale.
Aggiungete i carciofi alle uova e amalgamate bene il tutto.
Dividete la pasta in due. Stendete una sfoglia sottile ma meno di quella che dovrà ricoprire la torta.
Stendete la sfoglia su una teglia unta di olio evo, lasciando che i bordi fuoriescano di qualche cm.
Adagiate il ripieno e livellatelo.
Ricoprite con l’altra sfoglia e arrotolate i lembi in modo che si formi una crosta che sigilli bene la torta.
Spennellate con un’emulsione di acqua e olio evo e bucherellate con i rebbi di una forchetta.
Cuocete in forno a 180° per circa un’ora.
Se durante la cottura la superficie della torta si secca troppo, spennellatela ancora con l’emulsione di acqua e olio.
La torta di carciofi va mangiata fredda, sar più buona ancora il giorno dopo.

Torta di zucca alla ligure

Torta di zucca alla ligure
 
C’è un sapore che chi ha visitato la Liguria non può dimenticare ed è quello delle nostre torte salate. La torta verde e la versione invernale con la zucca, la torta di carciofi, la Pasqualina ed il Turtun con le erbette selvatiche.
Tutte preparate con verdure di stagione, formaggio, uova e maggiorana, una manciata di riso e della buona farina.
Queste torte sono tra i miei piatti preferiti, si d’accordo ci vuole sempre un po’ di lavoro, ma la soddisfazione di poter mangiare cose buone e sane ripaga sempre la fatica…
Mio suocero Emilio mangiando la mia torta di zucca oggi mi racconta il suo ricordo: “Mia nonna Maria detta Giaurì, radunava me e le mie sorelle intorno al tavolo, ognugno di noi doveva scapussà la zucca, mentre lei tirava la sfoglia e preparava gli altri ingredienti. La stendeva su una grossa teglia di rame, che si accomodava in testa adagiondola su uno straccio arrotolato per poterla portare al forno più vicino. 
Intanto noi bambini a casa aspettavamo il suo ritorno e quando per le scale si sentiva l’inconfondibile fragranza, correvamo ad aprire la porta sbattendo da ogni parte.”
Che sorrisi mi ha fatto oggi mio suocero Emilio, tutto grazie alla mia torta di zucca!!!
 
Ingredienti:800 g di zucca pulita, 100 g di bietole, 2 piccole manciate di riso, 1 cipolla, 4 uova, 4/5 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di maggiorana tritata, sale, olio evo.
Per la pasta: 350 g di farina, 70 g di olio evo, un bicchiere circa di acqua tiepida, sale.
 
Impastate la farina con l’olio, una presa di sale e acqua tiepida qb per ottenere un impasto liscio, morbido ma non troppo bagnato. Lasciare riposare per almeno mezz’ora.
Tagliate la zucca a dadini grandi come piselli, aggiungete le bietole tagliate a striscioline sottili, la cipolla tritata molto finemente ed il riso. Salate. Sbattete le uova con il formaggio, il sale e la maggiorana tritata ed aggiungetele alla zucca. Mescolate bene il tutto.
Stendete la pasta in due sfoglie, quella che andra’ sotto un pochino piu’ spessa e l’altra per ricoprire sottile affinché  si veda attraverso.
Ricoprite la teglia unta con la sfoglia più spessa, lasciando che i bordi avanzino almeno di 3 cm, mettete il ripieno e ricoprite con la sfoglia piu sottile. Arrotolate i bordi della pasta sigillando bene. Bucherellate la superficie e spennellate con un’emulsione di acqua e olio evo.
Cuocete in forno caldo per un’ora circa a 200°, di tanto in tanto durante la cottura spennellate ancora la superficie in modo che la sfoglia non si secchi troppo.
Mangiate la torta rigorosamente fredda. Lasciatela riposare anche un giorno intero prima di gustarla.

Torta verde ligure

Torta verde ligure
 
La torta verde o turta verde è uno dei piatti che più rappresenta la cucina dell’estremo ponente ligure. Si trova praticamente in ogni panetteria e gastronomia, in ogni locale all’ora dell’aperitivo ed in ogni osteria servito tra gli antipasti liguri.
Cucinato dai contadini con i prodotti dei loro orti,  nasce come piatto unico da portare nei campi e con il tempo si arricchisce trasformandosi di stagione in stagione.
La semplicità di questa torta ci parla di una Liguria semplice in cui anche le ricette sanno di fatica e nobiltà d’animo.
 
Torta verde ligure
 
Ingredienti per la sfoglia: 200 g di farina, 35 g di olio evo, 60 g circa di acqua tiepida, sale.
 
Ingredienti per il ripieno: 600 g di zucchine trombette, 50 g di bietole, 50 g di piselli, 30 g di riso, 1/2 cipolla, 4 uova, 80 g di parmigiano, 1 cucchiaio di maggiorana tritata o basilico, sale, olio evo.
 
Impastate per 5 minuti farina, olio, acqua e sale e lasciate riposare l’impasto ottenuto coperto per almeno 30 minuti.
Affettate le zucchine trombette con la mandolina, tagliate a striscioline le bietole, tritate la cipolla e mettete tutto in un recipiente. Aggiungete i piselli crudi e salate il tutto (tutte le verdure devono essere crude). Cuocete 5 minuti il riso nel latte ed aggiungetelo alle verdure. Sbattete le uova col parmigiano e con la maggiorana e unire alle verdure ed al riso. Mescolate bene il tutto.
Stendete due sfoglie molto sottili, ungete una teglia con olio evo  ed adagiatevi una sfoglia, versate il ripieno e ricoprite con l’altra sfoglia. Sigillate i lembi e arrotolando formate un piccolo torcione tutto intorno. Bucate la superficie con una forchetta. Spennellate con un’emulsione di acqua e olio. Cuocete in forno a 180° per circa 1 ora. Spennellate con l’emulsione anche qualche volta durante la cottura.
Preparate la torta verde la mattina per la sera, sarà più buona e mangiatela fredda.