Torta di carciofi ligure, torta di articiocche

torta di carciofi
 
La Liguria un tempo era una terra impervia, tra i villaggi arroccati su colline e montagne i collegamenti erano difficoltosi o talvolta inesistenti.
Da tale isolamento nasce una cucina di terra quasi esclusivamente vegetariana, basata sulle poche colture di ogni borgo.
La cucina tipica ligure deve le sue origini ad un passato difficile ma in cui i liguri, avvezzi ai sacrifici, hanno saputo sfruttare al meglio il proprio territorio ed i prodotti che esso ha offerto.
Oggi nella mia piccola carciofaia, mi sono punta, graffiata, sporcata, ma che soddisfazione poter coccolare il naso con questo aroma inconfondibile e deliziare il palato con questo unico sapore…
 
Ingredienti: 350 g di farina 00, 70 g di olio evo, 1 bicchiere di acqua tiepida, 8/10 carciofi spinosi di Albenga, 1/2 cipolla bianca, 2 cucchiai di maggiorana tritata, 6 uova, 60 g di parmigiano grattugiato, sale, olio evo.
 
Preparate la sfoglia impastando la farina con 70g di olio evo, l’acqua tiepida e un pizzico di sale. Lasciate riposare la palla ottenuta per circa mezz’ora.
Tagliate il gambo ai carciofi, privateli delle foglie esterne più dure ed eliminate la punta spinosa.
Tagliate in quattro i carciofi, privateli della barba interna e metteteli in acqua acidulata con succo di limone in modo che non anneriscano.
In una padella capiente mettete qualche cucchiaio di olio evo, tritate finemente la cipolla e fatela stufare a fuoco lento.
Unite i carciofi tagliati sottili, salate e portate a mezza cottura.
Sbattete le uova con il formaggio e la maggiorana, aggiustate di sale.
Aggiungete i carciofi alle uova e amalgamate bene il tutto.
Dividete la pasta in due. Stendete una sfoglia sottile ma meno di quella che dovrà ricoprire la torta.
Stendete la sfoglia su una teglia unta di olio evo, lasciando che i bordi fuoriescano di qualche cm.
Adagiate il ripieno e livellatelo.
Ricoprite con l’altra sfoglia e arrotolate i lembi in modo che si formi una crosta che sigilli bene la torta.
Spennellate con un’emulsione di acqua e olio evo e bucherellate con i rebbi di una forchetta.
Cuocete in forno a 180° per circa un’ora.
Se durante la cottura la superficie della torta si secca troppo, spennellatela ancora con l’emulsione di acqua e olio.
La torta di carciofi va mangiata fredda, sar più buona ancora il giorno dopo.

Gnocchi di zucca e castagne con formaggio di fossa di Sogliano e chips di cavolo nero

gnocchi zucca e castagne
 
Quando ancora abitavamo nel centro del paese, non avevamo né un giardino né un orto, quindi papà eroe dal pollice verde prese in affitto un pezzo di campagna dal suo amico Luciano.
La domenica tutta la famiglia munita di tuta da ginnastica e stivali di gomma, con entusiasmo si avventurava nel piccolo pezzo di terra per prendersene cura.
Comprammo tre galline, Matilte, Mariolina e Agnese, che morirono di vecchiaia perchè nessuno ebbe il coraggio di farle fuori per cucinare un buon brodo.
Papà costruì una rudimentale casa sull’albero e noi bimbi felici passavamo l’intera giornata appesi a quell’arbusto, giocando a Robinson Crusoe e fantasticando di mondi lontani.
Intanto i miei genitori con grande cura piantavano frutta e ortaggi. 
Tutto cresceva forte e rigoglioso come se la spensieratezza di quelle ore incidesse sulla loro buona maturazione.
La sera arrivavamo a casa sfiniti e la mamma cucinava la nostra bella verdura come meglio sapeva. 
Satolli di tanta tranquillità sprofondavamo tutti nei nostri letti facendo sogni felici…
 
Ingredienti: 600 g di zucca già pulita, 100 g di farina 00, 100 g di farina di castagne, 300 g di patate,  qualche foglia di cavolo nero, formaggio di fossa di Sogliano Fiorfiore Coop, semi di sesamo, una noce di burro, olio evo. 
 
Lessate le patate. Cuocete la zucca in forno a 180° affinché non diventi morbida.
Passate le patate e la zucca con lo schiacciapatate, aggiungete le farine setacciate e salate. Amalgamate bene il composto.
 Spennellate le foglie del cavolo nero con dell’olio evo e tagliatele a listarelle larghe un dito. Salate e cospargete di semi di sesamo. Cuocete il cavolo nero in forno ventilato a 180° affinché non diventi croccante. Fate attenzione che non bruci ci vorranno pochi minuti.
Portate a bollare abbondante acqua salata e aggiungetevi un goccio di olio evo.
Trasferite il composto di zucca in una sacca da pasticcere con una bocchetta liscia.
Con l’aiuto di una forbice tagliate dei tocchetti e lasciateli cadere direttamente nell’acqua bollente.
 
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Appena affiorano a galla attendete un minuto e scolateli con un mestolo bucato mettendoli in una padella antiaderente in cui avrete sciolto una noce di burro con un goccio di acqua di cottura. Mantecate per un minuto facendo attenzione a non rompere gli gnocchi.
Impiattate, con una mandolina fate cadere sul piatto dei petali di formaggio di fossa di Sogliano e guarnite con le chips di cavolo nero.

Torta di zucca alla ligure

Torta di zucca alla ligure
 
C’è un sapore che chi ha visitato la Liguria non può dimenticare ed è quello delle nostre torte salate. La torta verde e la versione invernale con la zucca, la torta di carciofi, la Pasqualina ed il Turtun con le erbette selvatiche.
Tutte preparate con verdure di stagione, formaggio, uova e maggiorana, una manciata di riso e della buona farina.
Queste torte sono tra i miei piatti preferiti, si d’accordo ci vuole sempre un po’ di lavoro, ma la soddisfazione di poter mangiare cose buone e sane ripaga sempre la fatica…
Mio suocero Emilio mangiando la mia torta di zucca oggi mi racconta il suo ricordo: “Mia nonna Maria detta Giaurì, radunava me e le mie sorelle intorno al tavolo, ognugno di noi doveva scapussà la zucca, mentre lei tirava la sfoglia e preparava gli altri ingredienti. La stendeva su una grossa teglia di rame, che si accomodava in testa adagiondola su uno straccio arrotolato per poterla portare al forno più vicino. 
Intanto noi bambini a casa aspettavamo il suo ritorno e quando per le scale si sentiva l’inconfondibile fragranza, correvamo ad aprire la porta sbattendo da ogni parte.”
Che sorrisi mi ha fatto oggi mio suocero Emilio, tutto grazie alla mia torta di zucca!!!
 
Ingredienti:800 g di zucca pulita, 100 g di bietole, 2 piccole manciate di riso, 1 cipolla, 4 uova, 4/5 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di maggiorana tritata, sale, olio evo.
Per la pasta: 350 g di farina, 70 g di olio evo, un bicchiere circa di acqua tiepida, sale.
 
Impastate la farina con l’olio, una presa di sale e acqua tiepida qb per ottenere un impasto liscio, morbido ma non troppo bagnato. Lasciare riposare per almeno mezz’ora.
Tagliate la zucca a dadini grandi come piselli, aggiungete le bietole tagliate a striscioline sottili, la cipolla tritata molto finemente ed il riso. Salate. Sbattete le uova con il formaggio, il sale e la maggiorana tritata ed aggiungetele alla zucca. Mescolate bene il tutto.
Stendete la pasta in due sfoglie, quella che andra’ sotto un pochino piu’ spessa e l’altra per ricoprire sottile affinché  si veda attraverso.
Ricoprite la teglia unta con la sfoglia più spessa, lasciando che i bordi avanzino almeno di 3 cm, mettete il ripieno e ricoprite con la sfoglia piu sottile. Arrotolate i bordi della pasta sigillando bene. Bucherellate la superficie e spennellate con un’emulsione di acqua e olio evo.
Cuocete in forno caldo per un’ora circa a 200°, di tanto in tanto durante la cottura spennellate ancora la superficie in modo che la sfoglia non si secchi troppo.
Mangiate la torta rigorosamente fredda. Lasciatela riposare anche un giorno intero prima di gustarla.

Maltagliati di farro con ragù di broccoli e fagioli di Pigna

Maltagliati di farro con ragù di broccoli e fagioli di Pigna
 
La mamma di Rossella, mia amica di infanzia, lavorava sodo in campagna, coltivava calle, sterlizie e margherite.
Allevava i conigli e meticolasamente si prendava cura dei cani, della casa e della famiglia. 
Nel tardo pomeriggio, quando noi avevamo già finito di fare i compiti, sul tavolo di legno scuro tirava la pasta col mattarello con una semplicità ed eleganza che non ho mai dimenticato.
I suoi maltagliati erano morbidi e carnosi al tempo stesso, profumati di farro e a volte di castagne. Li condiva secondo stagione, con la zucca d’inverno e con le verdure fresche del suo orticello d’estate.
Questo è un piatto che ci proponeva spesso, schiacciando i teneri broccoli con la forchetta, in modo che noi bambine non arricciassimo il naso difronte ai verdissimi vegetali.
Aggiungeva poi i fagioli, coltivati e raccolti a Pigna suo paese natio, raccontandoci la storia dell’acqua di torrente con cui venivano innaffiati ed io a bocca aperta fantasticavo pensando che fossero addirittura magici.
Crescendo ho scoperto che i bianchi fagioli di Pigna non sono magici ma tra i più buoni al mondo, questo si…ed il fatto che siano divenuti presidio Slow Food la dice lunga…
 
Ingredienti per 4 persone: 150 g di farina di farro, 150 g di farina 00, 3 uova, un pizzico di sale.
Un broccolo, 200 g di fagioli di Pigna, una carota, un gambo di sedano, aglio, olio evo, sale.
 
Lasciate in ammollo una notte intera i fagioli, quindi lessateli in acqua con la carota ed il gambo di sedano per 40 minuti. A fine cottura scolateli ed insaporiteli in una padella con due cucchiai di olio evo e uno spicchio di aglio intero. Cuocete per pochi minuti affinché non diventino morbidi, salando e aggiungendo un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
Unite le due farine e disponetele a fontana. In centro mettete le uova e rompetele con la forchetta, aggiungete un pizzico di sale. Impastate il tutto per almeno 10 minuti e lasciate riposare mezz’ora circa.
Stendete la pasta con la sfogliatrice al penultimo spessore. Tagliate ogni striscia di pasta ottenuta in due per largo e ricavatene dei rettangoli larghi due dita.
Lessate in abbondante acqua salata i broccoli per pochi minuti, scolateli e fateli insaporire in una padella con uno spicchio di aglio, quando saranno morbidi schiacciateli con la forchetta e aggiungete i fagioli.
Cuocete la pasta nell’acqua in cui avete cotto le verdure e aggiungete un goccio di olio in modo che non si attacchi.
Scolate la pasta nel ragù di broccoli, saltate per pochi minuti mantecando con olio evo.
 

Ravioli di zucca di ca’ mea

Ravioli di zucca di ca' mea
 
C’era una sedia di legno rossa in cucina, non aveva sorelle, era figlia unica diceva mia nonna.
Nessuno ne ricordava la provenienza, era lì da sempre in un angolo vicino alla porta, come se da un momento all’altro qualcuno la dovesse portare via.
Era proibito sedercisi perchè in realtà era malconcia ed allora la nonna in autunno per essere sicura che nessuno mal capitasse sulla malandata seduta, la sbarazzava dei cuscini patchwork e ci piazzava le sue adorate zucche in attesa di cucinarle, dando uno stile country alla sua cucina….ma nonna quante ne sapevi!!!
Raviolo dopo raviolo, zuppa dopo zuppa, risotto dopo risotto la seggiola si svuotava, il pericolo di qualche incidente incombeva ancora, ma la sedia rimaneva vuota, perchè per la nonna niente le avrebbe donato tanto fascino come le belle zucche del suo orto.
La sedia con gli anni è scomparsa, non so quale membro della famiglia abbia avuto finalmente il coraggio di sbarazzarsene, ne rimane solo una vecchia foto in cui è carica di zucche e accanto c’è una bimba riccioluta con un vassoio di ravioli in mano che sorride fiera del suo lavoro…
 
Ingredienti per 4 persone: per la sfoglia 300 g di farina, 3 uova, un pizzico di sale.
Per il ripienio: 800 g circa di zucca, 2 cucchiai abbondanti di grana grattugiato, 1 cucchiaio abbondante di pangrattato, 1 uovo, pochissima scorza di limone grattugiata, sale.
 
Impastate la farina con le uova ed il pizzico di sale. Lavorate per 10 minuti almeno e lasciate riposare la palla ottenuta coperta dalla pellicola per un’ora circa.
Cuocete le zucca tagliata a fette in forno a 180° per un’ora. Togliete la buccia e schiacciatela con i rebbi di una forchetta o con il passaverdura.
Aggiungete alla zucca l’uovo, il formaggio, il pangrattato e la punta di un cucchiaino di scorza di limone grattugiata. Salate e amalgamate il tutto. Riponete il ripieno in frigorifero in modo che rassodi.
Stendete la sfoglia col mattarello o con la macchinetta al penultimo spessore.
In ogni striscia di pasta ottenuta disponete con un cucchiaino un pò di ripieno. Ricoprite con un’altra striscia di pasta, togliete l’aria premendo bene. Tagliate dei ravioli con la rotella dentellata.
Lessate i ravioli in abbondante acqua salata con un goccio di olio, in modo che non si attacchino. In un padellino fate sciogliere qualche noce di burro, aggiungete gli odori che preferite ed emulsionate con l’acqua di cottura. Muovete il padellino in modo che si crei una crema. Scolate i ravioli e conditeli con la crema ottenuta. Cospargete con abbondante formaggio grattugiato e servite.

Picagge matte (tagliatelle di farina di castagne) su passatina di zucca al rosmarino

Picagge matte su passatina di zucca al rosmarino
In Liguria le tagliatelle vengono chiamate Picagge, cioè fettucce, se fatte poi, come in questo caso con la farina di castagne, prendono il nome di “Picagge matte”.
Quando la nonna morì, ognuno di noi volle qualcosa di suo per ricordo ed io senza dubbio pretesi il suo vecchio quaderno di ricette che ancor oggi custodisco.
Allora non sapevo se l’avrei usato, ma mi sembrò la cosa più intima che avesse lasciato.
Gran parte delle ricette tradizionali che oggi conosco le devo ad il rosso quaderno, così lo chiamava.
Quando lei scriveva, le figlie ridevano perchè sapevano che la sua ortografia non era delle migliori, ma io che ero piccola e curiosa gia’ fantasticavo sulla stesura di un libro…
Questa ricetta viene proprio da lì, dal rosso quaderno, tramandata non so da chi, forse da Maria la sua grande amica di Castelvittorio, dove i castagneti abbondano, io comunque la lascio a voi, con un sorriso e con la consapevolezza che anche nonna l’avrebbe fatto…
 
picagge matte
 
Ingredienti per le picagge per 4 persone: 200 g di farina 00, 100 g di farina di castagne, 2 uova, un pizzico di sale, qualche cucchiaio di acqua.
 
Ingredienti per la passatina di zucca: 800 g di zucca pulita, 2 spicchi di aglio interi, 2 rametti di rosmarino, semi di zucca tostasti per guarnire.
 
Impastate le farine con le uova, il pizzico di sale e aggiungete qualche cucchiaio di acqua se occorre. Impastate per 10 minuti circa e lasciate riposare per mezz’ora l’impasto coperto dalla pellicola.
In un tegame mettete qualche cucchiaio di olio evo, lasciate rosolare l’aglio ed il rosmarino. Togliete sia l’aglio che il rosmarino che avranno gia’ insaporito l’olio e aggiungete la zucca tasgliata a cubetti. Salatela e lasciatela cuocere coperta affinche’ sarà ben cotta. Frullatela con il mixer ad immersione e passatela al setaccio. Tenetela in caldo.
Stendete la pasta con la sfogliatrice al penultimo numero, piegate la sfoglia e col coltello tagliate le tagliatelle. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, servitela con la passatina di zucca disposta sul piatto a specchio, guarnite con semi di zucca tostati e cospargete di abbondante parmigiano.

Panissette fritte

Panissette fritte
 
In tempi di povertà, quando la carne era un lusso per tutti, i liguri capirono ben presto l’importanza della farina di ceci, ricca fonte di proteine.
Nacquero così diverse ricette con questo ingrediente prezioso, che ancor oggi fanno parte della nostra tradizione. La Panissa è una sorta di polenta cucinata con questa profumata farina, ma lasciata raffreddare una notte distesa in un piatto unto, tagliata a striscioline e fritta in abbondante olio, prende il nome di Panissetta.
Cibo di strada per eccellenza, sono tornate oggi in voga grazie aperitivi ed apericene, mangiatele calde ed accompagnatele ad un bicchiere di birra fresca o ad un calice di Pigato…e cin cin!!!
 
Ingredienti: 300 g di farina di ceci, 1 l di acqua, sale, pepe, olio di arachidi o di oliva per friggere.
 
Stemperate la farina setacciata nel litro di acqua, sbattete eliminando eventuali grumi. Lasciate riposare per qualche ora, anche una notte.
Cuocete la panissa a bagno maria per circa 40 minuti sempre mescolando. Stendetela in un piatto leggermente unto e lasciate riposare una notte intera.
Tagliatela a striscioline larghe un dito e lunghe come patatine, friggetele in olio profondo affinchè non saranno dorate da entrambe le parti. Salate e pepate e servitele immediatamente.