Torta di carciofi ligure, torta di articiocche

torta di carciofi
 
La Liguria un tempo era una terra impervia, tra i villaggi arroccati su colline e montagne i collegamenti erano difficoltosi o talvolta inesistenti.
Da tale isolamento nasce una cucina di terra quasi esclusivamente vegetariana, basata sulle poche colture di ogni borgo.
La cucina tipica ligure deve le sue origini ad un passato difficile ma in cui i liguri, avvezzi ai sacrifici, hanno saputo sfruttare al meglio il proprio territorio ed i prodotti che esso ha offerto.
Oggi nella mia piccola carciofaia, mi sono punta, graffiata, sporcata, ma che soddisfazione poter coccolare il naso con questo aroma inconfondibile e deliziare il palato con questo unico sapore…
 
Ingredienti: 350 g di farina 00, 70 g di olio evo, 1 bicchiere di acqua tiepida, 8/10 carciofi spinosi di Albenga, 1/2 cipolla bianca, 2 cucchiai di maggiorana tritata, 6 uova, 60 g di parmigiano grattugiato, sale, olio evo.
 
Preparate la sfoglia impastando la farina con 70g di olio evo, l’acqua tiepida e un pizzico di sale. Lasciate riposare la palla ottenuta per circa mezz’ora.
Tagliate il gambo ai carciofi, privateli delle foglie esterne più dure ed eliminate la punta spinosa.
Tagliate in quattro i carciofi, privateli della barba interna e metteteli in acqua acidulata con succo di limone in modo che non anneriscano.
In una padella capiente mettete qualche cucchiaio di olio evo, tritate finemente la cipolla e fatela stufare a fuoco lento.
Unite i carciofi tagliati sottili, salate e portate a mezza cottura.
Sbattete le uova con il formaggio e la maggiorana, aggiustate di sale.
Aggiungete i carciofi alle uova e amalgamate bene il tutto.
Dividete la pasta in due. Stendete una sfoglia sottile ma meno di quella che dovrà ricoprire la torta.
Stendete la sfoglia su una teglia unta di olio evo, lasciando che i bordi fuoriescano di qualche cm.
Adagiate il ripieno e livellatelo.
Ricoprite con l’altra sfoglia e arrotolate i lembi in modo che si formi una crosta che sigilli bene la torta.
Spennellate con un’emulsione di acqua e olio evo e bucherellate con i rebbi di una forchetta.
Cuocete in forno a 180° per circa un’ora.
Se durante la cottura la superficie della torta si secca troppo, spennellatela ancora con l’emulsione di acqua e olio.
La torta di carciofi va mangiata fredda, sar più buona ancora il giorno dopo.

Torta di zucca alla ligure

Torta di zucca alla ligure
 
C’è un sapore che chi ha visitato la Liguria non può dimenticare ed è quello delle nostre torte salate. La torta verde e la versione invernale con la zucca, la torta di carciofi, la Pasqualina ed il Turtun con le erbette selvatiche.
Tutte preparate con verdure di stagione, formaggio, uova e maggiorana, una manciata di riso e della buona farina.
Queste torte sono tra i miei piatti preferiti, si d’accordo ci vuole sempre un po’ di lavoro, ma la soddisfazione di poter mangiare cose buone e sane ripaga sempre la fatica…
Mio suocero Emilio mangiando la mia torta di zucca oggi mi racconta il suo ricordo: “Mia nonna Maria detta Giaurì, radunava me e le mie sorelle intorno al tavolo, ognugno di noi doveva scapussà la zucca, mentre lei tirava la sfoglia e preparava gli altri ingredienti. La stendeva su una grossa teglia di rame, che si accomodava in testa adagiondola su uno straccio arrotolato per poterla portare al forno più vicino. 
Intanto noi bambini a casa aspettavamo il suo ritorno e quando per le scale si sentiva l’inconfondibile fragranza, correvamo ad aprire la porta sbattendo da ogni parte.”
Che sorrisi mi ha fatto oggi mio suocero Emilio, tutto grazie alla mia torta di zucca!!!
 
Ingredienti:800 g di zucca pulita, 100 g di bietole, 2 piccole manciate di riso, 1 cipolla, 4 uova, 4/5 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di maggiorana tritata, sale, olio evo.
Per la pasta: 350 g di farina, 70 g di olio evo, un bicchiere circa di acqua tiepida, sale.
 
Impastate la farina con l’olio, una presa di sale e acqua tiepida qb per ottenere un impasto liscio, morbido ma non troppo bagnato. Lasciare riposare per almeno mezz’ora.
Tagliate la zucca a dadini grandi come piselli, aggiungete le bietole tagliate a striscioline sottili, la cipolla tritata molto finemente ed il riso. Salate. Sbattete le uova con il formaggio, il sale e la maggiorana tritata ed aggiungetele alla zucca. Mescolate bene il tutto.
Stendete la pasta in due sfoglie, quella che andra’ sotto un pochino piu’ spessa e l’altra per ricoprire sottile affinché  si veda attraverso.
Ricoprite la teglia unta con la sfoglia più spessa, lasciando che i bordi avanzino almeno di 3 cm, mettete il ripieno e ricoprite con la sfoglia piu sottile. Arrotolate i bordi della pasta sigillando bene. Bucherellate la superficie e spennellate con un’emulsione di acqua e olio evo.
Cuocete in forno caldo per un’ora circa a 200°, di tanto in tanto durante la cottura spennellate ancora la superficie in modo che la sfoglia non si secchi troppo.
Mangiate la torta rigorosamente fredda. Lasciatela riposare anche un giorno intero prima di gustarla.

Pandolce Genovese

Pandolce genovese
 
Un tempo mia mamma e le mie zie capitanate sapientemente dalla nonna, la prima domenica di dicembre si radunavano per preparare Dio solo sa quanti chili di pandolci da regalare a congiunti, amici e vicini di casa in occasione del Natale.
La giornata volava serena ed allegra, noi bambini giocavamo e loro ridendo, chiacchierando e spettegolando sfornavano i loro profumati dolci.
A pranzo la nonna riscaldava le sue fantastiche lasagne preparate la sera prima e con la pancia bella piena si procedeva fino a sera ad incartare ed infiocchettare pandolci e pandolcini.
E siccome sono spesso gli anziani a mantenere vive le usanze, quando nonna mancò queste belle giornate non si ripetereno più.
Ma quest’anno mia cugina Manuela ed io, inseparabili, inguaribili romantiche e grandi malinconiche, abbiamo deciso di riesumare la tradizione e armate di farina, zucchero e uova abbiamo dato il via alla nostra bella domenica.
Le nostre bimbe curiose han giocato allegre davanti al caminetto e la casa calda, profumata di buono, ha custodito i nostri chiacchierii.
Trascorrere dei momenti con le persone che ami è rigenerante, ora so cosa provavano la mamma e le zie, quando intorno al tavolo sbucciavano frutta secca e canzonavano la nonna, ora so perchè in quei momenti mi parevano tutte più belle…
 
Ingredienti per 2 pandolci: 500 g farina00, 150 g zucchero, 170 g burro fuso, 1 uovo, 1/2 bicchiere circa di latte, 1 cucchiaino raso di semi di finocchio, 75 g di uvetta, 50 g di pinoli, 70 g di cedro candito tagliato a cubetti, 70 g di arancia candita tagliata a cubetti, 100 g di fichi secchi tagliati in quattro, 100 g di noci sminuzzate grossolanamente, 1 bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale.
 
Setacciate la farina con il lievito, aggiungete un pizzico di sale, lo zucchero, l’uovo, il burro fuso non caldo ed il latte.
Amalgamate bene il tutto e quindi aggiungete i semi di finocchio,  l’uvetta precedentemente ammollata per mezz’ora in acqua tiepida e ben strizzata, i pinoli, il cedro, l’arancia, le noci ed i fichi.
Sul piano di lavoro impastate il tutto per qualche minuto, dividete il composto in due panetti rotondi un po’ schiacciati. Incidete i pandolci con un coltello e spennellateli con del burro fuso.
Cuocete in forno caldo a 180° per circa 45 minuti. Non abbiate fretta, lasciate riposare il pandolce una notte intera, il giorno dopo sarà più buono!

Friscieu di mele, frittelle di mele alla ligure

Friscieu di mele, frittelle di mele alla ligure
 
Da anni ho un’ autentica fissazione per le frittelle di mele, ma c’è una ragione a tutto ciò.
Mia nonna grande cuoca ma non altrettanto brava pasticcera, faceva però delle frittelle di mele fantastiche, anzi divine, conosciute e sbaffate da tutta la famiglia ed anche dall’ intero vicinato.
La ricerca di quel sapore ormai antico, ha fatto di me un’ esperta scettica e critica, capace di bocciare le migliori frittelle di mele solo per la mancanza di quella gustosità remota.
Il fatto delle nonne è che spesso vanno a caso, un po’ di zucchero, un po’ di farina…un po’ di un po’ !!!
“Ma nonna perchè non hai scritto le dosi sul tuo rosso quaderno? Ora la mia vita sarebbe più semplice!!!”
Questa è la ricetta che più si avvicina a quella della mia nonnetta, con cui finalmente il mio cuore ad ogni boccone ha potuto battere forte. 
Lascio ora a voi l’onere di preparare queste squisitezze con la speranza che come me possiate ritrovare un pezzetto della vostra infanzia!!!
 
Ingredienti: 150 g di farina 00, 1/2 cucchiaino di lievito in polvere, 1 bicchiere di latte, 2 cucchiai rasi di zucchero, 2 cucchiai rasi di uvetta, 3 cucchiai rasi di pinoli, 1 mela, scorza di limone, un pizzico di sale, olio di oliva o di semi di arachidi per friggere.
 
Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida per almeno mezz’ora. Preparate una pastella con la farina setacciata con il lievito ed il latte, aggiungete il pizzico di sale, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Abbiate cura che non si formino grumi.
Aggiungete i pinoli, l’uvetta sciacquata e ben strizzata e la mela tagliata a cubetti molto piccoli.
Friggete in olio profondo e spolverate con zucchero semolato o zucchero al velo.

Maltagliati di farro con ragù di broccoli e fagioli di Pigna

Maltagliati di farro con ragù di broccoli e fagioli di Pigna
 
La mamma di Rossella, mia amica di infanzia, lavorava sodo in campagna, coltivava calle, sterlizie e margherite.
Allevava i conigli e meticolasamente si prendava cura dei cani, della casa e della famiglia. 
Nel tardo pomeriggio, quando noi avevamo già finito di fare i compiti, sul tavolo di legno scuro tirava la pasta col mattarello con una semplicità ed eleganza che non ho mai dimenticato.
I suoi maltagliati erano morbidi e carnosi al tempo stesso, profumati di farro e a volte di castagne. Li condiva secondo stagione, con la zucca d’inverno e con le verdure fresche del suo orticello d’estate.
Questo è un piatto che ci proponeva spesso, schiacciando i teneri broccoli con la forchetta, in modo che noi bambine non arricciassimo il naso difronte ai verdissimi vegetali.
Aggiungeva poi i fagioli, coltivati e raccolti a Pigna suo paese natio, raccontandoci la storia dell’acqua di torrente con cui venivano innaffiati ed io a bocca aperta fantasticavo pensando che fossero addirittura magici.
Crescendo ho scoperto che i bianchi fagioli di Pigna non sono magici ma tra i più buoni al mondo, questo si…ed il fatto che siano divenuti presidio Slow Food la dice lunga…
 
Ingredienti per 4 persone: 150 g di farina di farro, 150 g di farina 00, 3 uova, un pizzico di sale.
Un broccolo, 200 g di fagioli di Pigna, una carota, un gambo di sedano, aglio, olio evo, sale.
 
Lasciate in ammollo una notte intera i fagioli, quindi lessateli in acqua con la carota ed il gambo di sedano per 40 minuti. A fine cottura scolateli ed insaporiteli in una padella con due cucchiai di olio evo e uno spicchio di aglio intero. Cuocete per pochi minuti affinché non diventino morbidi, salando e aggiungendo un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
Unite le due farine e disponetele a fontana. In centro mettete le uova e rompetele con la forchetta, aggiungete un pizzico di sale. Impastate il tutto per almeno 10 minuti e lasciate riposare mezz’ora circa.
Stendete la pasta con la sfogliatrice al penultimo spessore. Tagliate ogni striscia di pasta ottenuta in due per largo e ricavatene dei rettangoli larghi due dita.
Lessate in abbondante acqua salata i broccoli per pochi minuti, scolateli e fateli insaporire in una padella con uno spicchio di aglio, quando saranno morbidi schiacciateli con la forchetta e aggiungete i fagioli.
Cuocete la pasta nell’acqua in cui avete cotto le verdure e aggiungete un goccio di olio in modo che non si attacchi.
Scolate la pasta nel ragù di broccoli, saltate per pochi minuti mantecando con olio evo.
 

Ravioli di zucca di ca’ mea

Ravioli di zucca di ca' mea
 
C’era una sedia di legno rossa in cucina, non aveva sorelle, era figlia unica diceva mia nonna.
Nessuno ne ricordava la provenienza, era lì da sempre in un angolo vicino alla porta, come se da un momento all’altro qualcuno la dovesse portare via.
Era proibito sedercisi perchè in realtà era malconcia ed allora la nonna in autunno per essere sicura che nessuno mal capitasse sulla malandata seduta, la sbarazzava dei cuscini patchwork e ci piazzava le sue adorate zucche in attesa di cucinarle, dando uno stile country alla sua cucina….ma nonna quante ne sapevi!!!
Raviolo dopo raviolo, zuppa dopo zuppa, risotto dopo risotto la seggiola si svuotava, il pericolo di qualche incidente incombeva ancora, ma la sedia rimaneva vuota, perchè per la nonna niente le avrebbe donato tanto fascino come le belle zucche del suo orto.
La sedia con gli anni è scomparsa, non so quale membro della famiglia abbia avuto finalmente il coraggio di sbarazzarsene, ne rimane solo una vecchia foto in cui è carica di zucche e accanto c’è una bimba riccioluta con un vassoio di ravioli in mano che sorride fiera del suo lavoro…
 
Ingredienti per 4 persone: per la sfoglia 300 g di farina, 3 uova, un pizzico di sale.
Per il ripienio: 800 g circa di zucca, 2 cucchiai abbondanti di grana grattugiato, 1 cucchiaio abbondante di pangrattato, 1 uovo, pochissima scorza di limone grattugiata, sale.
 
Impastate la farina con le uova ed il pizzico di sale. Lavorate per 10 minuti almeno e lasciate riposare la palla ottenuta coperta dalla pellicola per un’ora circa.
Cuocete le zucca tagliata a fette in forno a 180° per un’ora. Togliete la buccia e schiacciatela con i rebbi di una forchetta o con il passaverdura.
Aggiungete alla zucca l’uovo, il formaggio, il pangrattato e la punta di un cucchiaino di scorza di limone grattugiata. Salate e amalgamate il tutto. Riponete il ripieno in frigorifero in modo che rassodi.
Stendete la sfoglia col mattarello o con la macchinetta al penultimo spessore.
In ogni striscia di pasta ottenuta disponete con un cucchiaino un pò di ripieno. Ricoprite con un’altra striscia di pasta, togliete l’aria premendo bene. Tagliate dei ravioli con la rotella dentellata.
Lessate i ravioli in abbondante acqua salata con un goccio di olio, in modo che non si attacchino. In un padellino fate sciogliere qualche noce di burro, aggiungete gli odori che preferite ed emulsionate con l’acqua di cottura. Muovete il padellino in modo che si crei una crema. Scolate i ravioli e conditeli con la crema ottenuta. Cospargete con abbondante formaggio grattugiato e servite.

Picagge matte (tagliatelle di farina di castagne) su passatina di zucca al rosmarino

Picagge matte su passatina di zucca al rosmarino
In Liguria le tagliatelle vengono chiamate Picagge, cioè fettucce, se fatte poi, come in questo caso con la farina di castagne, prendono il nome di “Picagge matte”.
Quando la nonna morì, ognuno di noi volle qualcosa di suo per ricordo ed io senza dubbio pretesi il suo vecchio quaderno di ricette che ancor oggi custodisco.
Allora non sapevo se l’avrei usato, ma mi sembrò la cosa più intima che avesse lasciato.
Gran parte delle ricette tradizionali che oggi conosco le devo ad il rosso quaderno, così lo chiamava.
Quando lei scriveva, le figlie ridevano perchè sapevano che la sua ortografia non era delle migliori, ma io che ero piccola e curiosa gia’ fantasticavo sulla stesura di un libro…
Questa ricetta viene proprio da lì, dal rosso quaderno, tramandata non so da chi, forse da Maria la sua grande amica di Castelvittorio, dove i castagneti abbondano, io comunque la lascio a voi, con un sorriso e con la consapevolezza che anche nonna l’avrebbe fatto…
 
picagge matte
 
Ingredienti per le picagge per 4 persone: 200 g di farina 00, 100 g di farina di castagne, 2 uova, un pizzico di sale, qualche cucchiaio di acqua.
 
Ingredienti per la passatina di zucca: 800 g di zucca pulita, 2 spicchi di aglio interi, 2 rametti di rosmarino, semi di zucca tostasti per guarnire.
 
Impastate le farine con le uova, il pizzico di sale e aggiungete qualche cucchiaio di acqua se occorre. Impastate per 10 minuti circa e lasciate riposare per mezz’ora l’impasto coperto dalla pellicola.
In un tegame mettete qualche cucchiaio di olio evo, lasciate rosolare l’aglio ed il rosmarino. Togliete sia l’aglio che il rosmarino che avranno gia’ insaporito l’olio e aggiungete la zucca tasgliata a cubetti. Salatela e lasciatela cuocere coperta affinche’ sarà ben cotta. Frullatela con il mixer ad immersione e passatela al setaccio. Tenetela in caldo.
Stendete la pasta con la sfogliatrice al penultimo numero, piegate la sfoglia e col coltello tagliate le tagliatelle. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, servitela con la passatina di zucca disposta sul piatto a specchio, guarnite con semi di zucca tostati e cospargete di abbondante parmigiano.