Maltagliati di farro con ragù di broccoli e fagioli di Pigna

Maltagliati di farro con ragù di broccoli e fagioli di Pigna
 
La mamma di Rossella, mia amica di infanzia, lavorava sodo in campagna, coltivava calle, sterlizie e margherite.
Allevava i conigli e meticolasamente si prendava cura dei cani, della casa e della famiglia. 
Nel tardo pomeriggio, quando noi avevamo già finito di fare i compiti, sul tavolo di legno scuro tirava la pasta col mattarello con una semplicità ed eleganza che non ho mai dimenticato.
I suoi maltagliati erano morbidi e carnosi al tempo stesso, profumati di farro e a volte di castagne. Li condiva secondo stagione, con la zucca d’inverno e con le verdure fresche del suo orticello d’estate.
Questo è un piatto che ci proponeva spesso, schiacciando i teneri broccoli con la forchetta, in modo che noi bambine non arricciassimo il naso difronte ai verdissimi vegetali.
Aggiungeva poi i fagioli, coltivati e raccolti a Pigna suo paese natio, raccontandoci la storia dell’acqua di torrente con cui venivano innaffiati ed io a bocca aperta fantasticavo pensando che fossero addirittura magici.
Crescendo ho scoperto che i bianchi fagioli di Pigna non sono magici ma tra i più buoni al mondo, questo si…ed il fatto che siano divenuti presidio Slow Food la dice lunga…
 
Ingredienti per 4 persone: 150 g di farina di farro, 150 g di farina 00, 3 uova, un pizzico di sale.
Un broccolo, 200 g di fagioli di Pigna, una carota, un gambo di sedano, aglio, olio evo, sale.
 
Lasciate in ammollo una notte intera i fagioli, quindi lessateli in acqua con la carota ed il gambo di sedano per 40 minuti. A fine cottura scolateli ed insaporiteli in una padella con due cucchiai di olio evo e uno spicchio di aglio intero. Cuocete per pochi minuti affinché non diventino morbidi, salando e aggiungendo un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
Unite le due farine e disponetele a fontana. In centro mettete le uova e rompetele con la forchetta, aggiungete un pizzico di sale. Impastate il tutto per almeno 10 minuti e lasciate riposare mezz’ora circa.
Stendete la pasta con la sfogliatrice al penultimo spessore. Tagliate ogni striscia di pasta ottenuta in due per largo e ricavatene dei rettangoli larghi due dita.
Lessate in abbondante acqua salata i broccoli per pochi minuti, scolateli e fateli insaporire in una padella con uno spicchio di aglio, quando saranno morbidi schiacciateli con la forchetta e aggiungete i fagioli.
Cuocete la pasta nell’acqua in cui avete cotto le verdure e aggiungete un goccio di olio in modo che non si attacchi.
Scolate la pasta nel ragù di broccoli, saltate per pochi minuti mantecando con olio evo.
 
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Baccalà croccante su passatina di fagioli di Pigna

Baccalà croccante su passatina di fagioli di Pigna
 
Questo bianco fagiolo, divenuto Presidio Slow Food, deve le sue origini a Pigna, caratteristico paese della Val Nervia nel Ponente ligure. Si tratta di una varietà molto antica, dalla forma tonda e dal colore bianco-lucido, caratterizzato da una pelle sottilissima e da una pasta molto morbida che non necessita una lunga cottura. La particolare morbidezza è data dalle caratteristiche del terreno ma anche dell’acqua della zona di Pigna, fresca ed incontaminata.
Alimento popolare, è divenuto ora un prodotto ricercato, utilizzato da grandi chef che lo accostano ai più disparati ingredienti.
Ho voluto dedicare a questo fagiolo ed al bel paese di Pigna, questa ricetta nata come sempre da molti ricordi, dal sentito dire, dai libri, dai ristoranti visitati e dalla mia passione per il cibo, per la cucina e per il territorio…
 
Baccalà croccante su passatina di fagioli di Pigna
 
Ingredienti per 4/6 persone: 500g di fagioli di Pigna, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 scalogno, 1 spicchio di aglio, un rametto di rosmarino fresco, 500 g di baccalà, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un albume d’uovo, 2/3 cucchiai di faina, sale, olio evo, olio per friggere.
 
Lasciate in ammollo i fagioli per almeno una notte. Metteteli quindi a cuocere in una capiente pentola piena di acqua fredda non salata, aggiungendo la carota, il gambo di sedano e la cipolla intera. Cuocete per circa 40 minuti.
In un tegame mettete qualche cucchiaio di olio evo, uno spicchio di aglio, lo scalogno tritato finemente ed il rametto di rosmarino. Lasciate rosolare per qualche minuto senza far bruciare lo scalogno. Con una schiumarola unite i fagioli, eliminate il rosmarino e aggiungete un po’ della loro acqua di cottura. Cuocete affinchè non si saranno ben ammorbiditi.
Eliminate l’aglio, salate, frullate il tutto con il mixer ad immersione mantecando con poco olio evo.
Passate al setaccio fine la crema ottenuta in modo da eliminare gli eventuali residui della pelle.
Lasciate in ammollo per quattro giorni il baccalà, cambiando l’acqua piu’ volte.
Togliete le spine e la pelle. Passatelo in un robot da cucina per pochi minuti con un albume d’uovo, 2/3 cucchiai di farina ed il prezzemolo tritato. Aggiustate di sale.
Formate delle palline piccole come nocciole, passatele nella farina e friggetele in abbandonte olio di semi di arachidi.
Servite il baccalà croccante sulla passatina di fagioli di Pigna ben calda.