Maltagliati di farro con ragù di broccoli e fagioli di Pigna

Maltagliati di farro con ragù di broccoli e fagioli di Pigna
 
La mamma di Rossella, mia amica di infanzia, lavorava sodo in campagna, coltivava calle, sterlizie e margherite.
Allevava i conigli e meticolasamente si prendava cura dei cani, della casa e della famiglia. 
Nel tardo pomeriggio, quando noi avevamo già finito di fare i compiti, sul tavolo di legno scuro tirava la pasta col mattarello con una semplicità ed eleganza che non ho mai dimenticato.
I suoi maltagliati erano morbidi e carnosi al tempo stesso, profumati di farro e a volte di castagne. Li condiva secondo stagione, con la zucca d’inverno e con le verdure fresche del suo orticello d’estate.
Questo è un piatto che ci proponeva spesso, schiacciando i teneri broccoli con la forchetta, in modo che noi bambine non arricciassimo il naso difronte ai verdissimi vegetali.
Aggiungeva poi i fagioli, coltivati e raccolti a Pigna suo paese natio, raccontandoci la storia dell’acqua di torrente con cui venivano innaffiati ed io a bocca aperta fantasticavo pensando che fossero addirittura magici.
Crescendo ho scoperto che i bianchi fagioli di Pigna non sono magici ma tra i più buoni al mondo, questo si…ed il fatto che siano divenuti presidio Slow Food la dice lunga…
 
Ingredienti per 4 persone: 150 g di farina di farro, 150 g di farina 00, 3 uova, un pizzico di sale.
Un broccolo, 200 g di fagioli di Pigna, una carota, un gambo di sedano, aglio, olio evo, sale.
 
Lasciate in ammollo una notte intera i fagioli, quindi lessateli in acqua con la carota ed il gambo di sedano per 40 minuti. A fine cottura scolateli ed insaporiteli in una padella con due cucchiai di olio evo e uno spicchio di aglio intero. Cuocete per pochi minuti affinché non diventino morbidi, salando e aggiungendo un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
Unite le due farine e disponetele a fontana. In centro mettete le uova e rompetele con la forchetta, aggiungete un pizzico di sale. Impastate il tutto per almeno 10 minuti e lasciate riposare mezz’ora circa.
Stendete la pasta con la sfogliatrice al penultimo spessore. Tagliate ogni striscia di pasta ottenuta in due per largo e ricavatene dei rettangoli larghi due dita.
Lessate in abbondante acqua salata i broccoli per pochi minuti, scolateli e fateli insaporire in una padella con uno spicchio di aglio, quando saranno morbidi schiacciateli con la forchetta e aggiungete i fagioli.
Cuocete la pasta nell’acqua in cui avete cotto le verdure e aggiungete un goccio di olio in modo che non si attacchi.
Scolate la pasta nel ragù di broccoli, saltate per pochi minuti mantecando con olio evo.
 
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