Gnocchi di zucca e castagne con formaggio di fossa di Sogliano e chips di cavolo nero

gnocchi zucca e castagne
 
Quando ancora abitavamo nel centro del paese, non avevamo né un giardino né un orto, quindi papà eroe dal pollice verde prese in affitto un pezzo di campagna dal suo amico Luciano.
La domenica tutta la famiglia munita di tuta da ginnastica e stivali di gomma, con entusiasmo si avventurava nel piccolo pezzo di terra per prendersene cura.
Comprammo tre galline, Matilte, Mariolina e Agnese, che morirono di vecchiaia perchè nessuno ebbe il coraggio di farle fuori per cucinare un buon brodo.
Papà costruì una rudimentale casa sull’albero e noi bimbi felici passavamo l’intera giornata appesi a quell’arbusto, giocando a Robinson Crusoe e fantasticando di mondi lontani.
Intanto i miei genitori con grande cura piantavano frutta e ortaggi. 
Tutto cresceva forte e rigoglioso come se la spensieratezza di quelle ore incidesse sulla loro buona maturazione.
La sera arrivavamo a casa sfiniti e la mamma cucinava la nostra bella verdura come meglio sapeva. 
Satolli di tanta tranquillità sprofondavamo tutti nei nostri letti facendo sogni felici…
 
Ingredienti: 600 g di zucca già pulita, 100 g di farina 00, 100 g di farina di castagne, 300 g di patate,  qualche foglia di cavolo nero, formaggio di fossa di Sogliano Fiorfiore Coop, semi di sesamo, una noce di burro, olio evo. 
 
Lessate le patate. Cuocete la zucca in forno a 180° affinché non diventi morbida.
Passate le patate e la zucca con lo schiacciapatate, aggiungete le farine setacciate e salate. Amalgamate bene il composto.
 Spennellate le foglie del cavolo nero con dell’olio evo e tagliatele a listarelle larghe un dito. Salate e cospargete di semi di sesamo. Cuocete il cavolo nero in forno ventilato a 180° affinché non diventi croccante. Fate attenzione che non bruci ci vorranno pochi minuti.
Portate a bollare abbondante acqua salata e aggiungetevi un goccio di olio evo.
Trasferite il composto di zucca in una sacca da pasticcere con una bocchetta liscia.
Con l’aiuto di una forbice tagliate dei tocchetti e lasciateli cadere direttamente nell’acqua bollente.
 
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Appena affiorano a galla attendete un minuto e scolateli con un mestolo bucato mettendoli in una padella antiaderente in cui avrete sciolto una noce di burro con un goccio di acqua di cottura. Mantecate per un minuto facendo attenzione a non rompere gli gnocchi.
Impiattate, con una mandolina fate cadere sul piatto dei petali di formaggio di fossa di Sogliano e guarnite con le chips di cavolo nero.

Zuppa di zucca, cavolo nero e fagioli borlotti

zuppa di zucca, cavolo nero e fagioli borlotti 
Amo i dolci, la pasta, il pane, ma amo anche pazzamente le zuppe…!
Mi piace rimanere leggera, ma senza rinunciare al sapore… e quale cosa più saporita e nutriente delle verdure e dei legumi?
Accoccolarmi sul divano con la mia copertina preferita, accendere la tv e stringere il piatto caldo…oggi mi sono sentita un pò Nigella, solo che il mio confort food è un pò più sano del suo!!!
 
 Ingredienti: 800 g di zucca pulita, un cavolo nero, 300 g di fagioli borlotti lessati, una cipolla piccola, sale, olio.
 
In una pentola fate rosolare la cipolla, aggiungete la zucca tagliata a cubetti, quindi il cavolo nero sfilettato ed i fagioli borlotti. Salate, coprite con un coperchio e cuocere a fuoco lento per un’ora circa.
Servite la zuppa ben calda magari accompagnata da qualche buon crostino.
Potete arricchire ulteriormente la vostra zuppa aggiungendo qualche cubetto di pancetta e una fettina di lardo insieme alla cipolla.
 
 

Gnocchetti di polenta con cavolo verza, salsiccia e salsa alla fontina

gnocchetti di polenta con cavolo verza, salsiccia e salsa di fontina
 
E’ incredibile quanti ricordi siano legati al cibo, eppure gustando questi soffici gnocchetti di polenta posso ricordare esattamente quando e dove li  mangiai per la prima volta, cosa pensai, con chi ero, cosa indossavo… un semplice piatto può evocare in me mille pensieri lasciandomi un po’ felice e un po’ nostalgica.
Era una gelida domenica d’ inverno, eravamo alla ricerca di un ristorante dove poter mangiare un boccone, bere un bicchiere di vino e scaldare i nostri cuori.
Nella vallata bordigotta, raggiungemmo il paese di Sasso e scovammo un agriturismo fra gli ulivi, arredato con gusto, curato nei  minimi dettagli e col caminetto acceso al centro della sala. Perfetto pensai!!!
Mi tolsi il mio piumino preferito appendendolo con cura al muro di pietra alle mie spalle, sfilai il cappello rosa fatto da mia suocera Ida, mostrando come al solito una chioma spettinata, quasi di una persona spaventata.
Sedetti entusiasta fissando il camino acceso e mi sentii felice difronte alla persona che amavo.
L’ oste scelse per noi il vino, arrivò un antipasto profumato e caldo a base di castagne e poi il primo, questi gnocchetti dorati che profumavano di buono.
Sorrisi mangiando… in quel posto così incantevole e con un cibo così delizioso scaldammo in un attimo i nostri cuori ed il gelo dell’ inverno rimase fuori…
 
Ingredienti per 4 persone: 200 g di polenta, 1/2 cavolo verza, 150 g di salsiccia, 150 g di fontina, 1 bicchiere di latte, sale, olio evo.
 
Preparate la polenta seguendo le indicazioni che trovate sulla confezione. Lasciatela riposare per 5 minuti e trasferitela in un sac à poche, disponete sul piano di lavoro un foglio di carta da forno e fatevi cadere dei tocchetti di polenta aiutandovi con delle forbici.
Mettete qualche cucchiaio di olio evo in una padella, scaldatela bene e aggiungete il cavolo verza tagliato a listarelle molto sottili. Aggiungetevi la salsiccia sgranata o tagliata a piccoli pezzetti. Lasciate cuocere per qualche minuto.
Versate gli gnocchetti di polenta nel cavolo verza, aggiungete la fontina sciolta nel latte caldo e lasciate insaporire per pochi minuti.

Maltagliati di farro con ragù di broccoli e fagioli di Pigna

Maltagliati di farro con ragù di broccoli e fagioli di Pigna
 
La mamma di Rossella, mia amica di infanzia, lavorava sodo in campagna, coltivava calle, sterlizie e margherite.
Allevava i conigli e meticolasamente si prendava cura dei cani, della casa e della famiglia. 
Nel tardo pomeriggio, quando noi avevamo già finito di fare i compiti, sul tavolo di legno scuro tirava la pasta col mattarello con una semplicità ed eleganza che non ho mai dimenticato.
I suoi maltagliati erano morbidi e carnosi al tempo stesso, profumati di farro e a volte di castagne. Li condiva secondo stagione, con la zucca d’inverno e con le verdure fresche del suo orticello d’estate.
Questo è un piatto che ci proponeva spesso, schiacciando i teneri broccoli con la forchetta, in modo che noi bambine non arricciassimo il naso difronte ai verdissimi vegetali.
Aggiungeva poi i fagioli, coltivati e raccolti a Pigna suo paese natio, raccontandoci la storia dell’acqua di torrente con cui venivano innaffiati ed io a bocca aperta fantasticavo pensando che fossero addirittura magici.
Crescendo ho scoperto che i bianchi fagioli di Pigna non sono magici ma tra i più buoni al mondo, questo si…ed il fatto che siano divenuti presidio Slow Food la dice lunga…
 
Ingredienti per 4 persone: 150 g di farina di farro, 150 g di farina 00, 3 uova, un pizzico di sale.
Un broccolo, 200 g di fagioli di Pigna, una carota, un gambo di sedano, aglio, olio evo, sale.
 
Lasciate in ammollo una notte intera i fagioli, quindi lessateli in acqua con la carota ed il gambo di sedano per 40 minuti. A fine cottura scolateli ed insaporiteli in una padella con due cucchiai di olio evo e uno spicchio di aglio intero. Cuocete per pochi minuti affinché non diventino morbidi, salando e aggiungendo un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
Unite le due farine e disponetele a fontana. In centro mettete le uova e rompetele con la forchetta, aggiungete un pizzico di sale. Impastate il tutto per almeno 10 minuti e lasciate riposare mezz’ora circa.
Stendete la pasta con la sfogliatrice al penultimo spessore. Tagliate ogni striscia di pasta ottenuta in due per largo e ricavatene dei rettangoli larghi due dita.
Lessate in abbondante acqua salata i broccoli per pochi minuti, scolateli e fateli insaporire in una padella con uno spicchio di aglio, quando saranno morbidi schiacciateli con la forchetta e aggiungete i fagioli.
Cuocete la pasta nell’acqua in cui avete cotto le verdure e aggiungete un goccio di olio in modo che non si attacchi.
Scolate la pasta nel ragù di broccoli, saltate per pochi minuti mantecando con olio evo.
 

Ravioli di zucca di ca’ mea

Ravioli di zucca di ca' mea
 
C’era una sedia di legno rossa in cucina, non aveva sorelle, era figlia unica diceva mia nonna.
Nessuno ne ricordava la provenienza, era lì da sempre in un angolo vicino alla porta, come se da un momento all’altro qualcuno la dovesse portare via.
Era proibito sedercisi perchè in realtà era malconcia ed allora la nonna in autunno per essere sicura che nessuno mal capitasse sulla malandata seduta, la sbarazzava dei cuscini patchwork e ci piazzava le sue adorate zucche in attesa di cucinarle, dando uno stile country alla sua cucina….ma nonna quante ne sapevi!!!
Raviolo dopo raviolo, zuppa dopo zuppa, risotto dopo risotto la seggiola si svuotava, il pericolo di qualche incidente incombeva ancora, ma la sedia rimaneva vuota, perchè per la nonna niente le avrebbe donato tanto fascino come le belle zucche del suo orto.
La sedia con gli anni è scomparsa, non so quale membro della famiglia abbia avuto finalmente il coraggio di sbarazzarsene, ne rimane solo una vecchia foto in cui è carica di zucche e accanto c’è una bimba riccioluta con un vassoio di ravioli in mano che sorride fiera del suo lavoro…
 
Ingredienti per 4 persone: per la sfoglia 300 g di farina, 3 uova, un pizzico di sale.
Per il ripienio: 800 g circa di zucca, 2 cucchiai abbondanti di grana grattugiato, 1 cucchiaio abbondante di pangrattato, 1 uovo, pochissima scorza di limone grattugiata, sale.
 
Impastate la farina con le uova ed il pizzico di sale. Lavorate per 10 minuti almeno e lasciate riposare la palla ottenuta coperta dalla pellicola per un’ora circa.
Cuocete le zucca tagliata a fette in forno a 180° per un’ora. Togliete la buccia e schiacciatela con i rebbi di una forchetta o con il passaverdura.
Aggiungete alla zucca l’uovo, il formaggio, il pangrattato e la punta di un cucchiaino di scorza di limone grattugiata. Salate e amalgamate il tutto. Riponete il ripieno in frigorifero in modo che rassodi.
Stendete la sfoglia col mattarello o con la macchinetta al penultimo spessore.
In ogni striscia di pasta ottenuta disponete con un cucchiaino un pò di ripieno. Ricoprite con un’altra striscia di pasta, togliete l’aria premendo bene. Tagliate dei ravioli con la rotella dentellata.
Lessate i ravioli in abbondante acqua salata con un goccio di olio, in modo che non si attacchino. In un padellino fate sciogliere qualche noce di burro, aggiungete gli odori che preferite ed emulsionate con l’acqua di cottura. Muovete il padellino in modo che si crei una crema. Scolate i ravioli e conditeli con la crema ottenuta. Cospargete con abbondante formaggio grattugiato e servite.

Picagge matte (tagliatelle di farina di castagne) su passatina di zucca al rosmarino

Picagge matte su passatina di zucca al rosmarino
In Liguria le tagliatelle vengono chiamate Picagge, cioè fettucce, se fatte poi, come in questo caso con la farina di castagne, prendono il nome di “Picagge matte”.
Quando la nonna morì, ognuno di noi volle qualcosa di suo per ricordo ed io senza dubbio pretesi il suo vecchio quaderno di ricette che ancor oggi custodisco.
Allora non sapevo se l’avrei usato, ma mi sembrò la cosa più intima che avesse lasciato.
Gran parte delle ricette tradizionali che oggi conosco le devo ad il rosso quaderno, così lo chiamava.
Quando lei scriveva, le figlie ridevano perchè sapevano che la sua ortografia non era delle migliori, ma io che ero piccola e curiosa gia’ fantasticavo sulla stesura di un libro…
Questa ricetta viene proprio da lì, dal rosso quaderno, tramandata non so da chi, forse da Maria la sua grande amica di Castelvittorio, dove i castagneti abbondano, io comunque la lascio a voi, con un sorriso e con la consapevolezza che anche nonna l’avrebbe fatto…
 
picagge matte
 
Ingredienti per le picagge per 4 persone: 200 g di farina 00, 100 g di farina di castagne, 2 uova, un pizzico di sale, qualche cucchiaio di acqua.
 
Ingredienti per la passatina di zucca: 800 g di zucca pulita, 2 spicchi di aglio interi, 2 rametti di rosmarino, semi di zucca tostasti per guarnire.
 
Impastate le farine con le uova, il pizzico di sale e aggiungete qualche cucchiaio di acqua se occorre. Impastate per 10 minuti circa e lasciate riposare per mezz’ora l’impasto coperto dalla pellicola.
In un tegame mettete qualche cucchiaio di olio evo, lasciate rosolare l’aglio ed il rosmarino. Togliete sia l’aglio che il rosmarino che avranno gia’ insaporito l’olio e aggiungete la zucca tasgliata a cubetti. Salatela e lasciatela cuocere coperta affinche’ sarà ben cotta. Frullatela con il mixer ad immersione e passatela al setaccio. Tenetela in caldo.
Stendete la pasta con la sfogliatrice al penultimo numero, piegate la sfoglia e col coltello tagliate le tagliatelle. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, servitela con la passatina di zucca disposta sul piatto a specchio, guarnite con semi di zucca tostati e cospargete di abbondante parmigiano.

Ravioli di patate di Castelvittorio al sugo di funghi porcini

Ravioli di patate di Castelvittorio al sugo di funghi porcini

E’ proprio in piena estate quando sulla costa non si respira dalla calura, che amo visitare Castelvittorio, un caratteristico villaggio della Val Nervia.
Ma quanto è bella la Liguria, fare un bagno al mare ed in pochi chilometri raggiungere la montagna per potersi rinfrescare tra i castagni. Girellare fra i tipici carugi liguri, sentire l’odore di cantina e di vecchie pietre muffite, essere curiosi come a Natale e sentirsi turisti nella propria terra, che è sempre tutta da scoprire.
E si sa, siccome il fresco fa venir appetito, una capatina all’Osteria del portico si può sempre fare.
La proprietaria, una corpulenta e rassicurante bella signora, con le guance rosse ed un sorriso genuino, sa cucinare tutto ciò che la cucina ligure può offrire, per lei non esistono ricette dimenticate.
Sulla sua tavola si possono assaporare i piatti più sconosciuti, quelli che mangiavano le nostre nonne. Il Turtun, le tagliatelle con i funghi porcini, le Piccagge matte ed i suoi unici ravioli di patate, fatti con il pizzicotto e serviti con una spolverata di semplice allegria.
 
Ingredienti per la pasta: 350 g di farina, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di acqua, sale.
 
Ingredienti per il ripieno: 600 g di patate, 2 uova, 80 g di parmigiano grattugiato, 1/2 cipollotto verde, un ciuffo di basilico o maggiorana, sale.
 
Impastate la farina con il vino, l’acqua ed un pizzico di sale. Fate una palla e lasciatela riposare per almeno 1/2 ora coperta dalla pellicola.
Lessate le patate e passatela con lo schiacciapatate. Unitevi le uova, il formaggio, il basilico o la maggiorana ed il 1/2 cipollotto tritato molto finemente. Salate se occorre e mischiate per bene tutti gli ingredienti.
 
Stendete una sfoglia molto sottile. Se usate la nonna papera stendete la sfoglia al n° 5, deve essere sottile, ma non esagerate perchè altrimenti i ravioli in cottura si romperanno tutti. Trasferite il ripieno in una sac à poche e distribuitelo su tutta la lunghezza.
ravioli di patate di Castelvittorio
 
Ripiegare la pasta su se stessa verso l’interno, avvolgendo il ripieno. Lasciate un lembo di pasta libero di mezzo centiemtro e sigillatelo con schiacciandolo delicatamente.
Ravioli di patate di Castelvittorio
 
Pizzicate il rotolino di pasta ripiena per tutta la lunghezza, lasciando una distanza di 1 centimetro tra un pizzicotto e l’altro.
Ravioli di patate di Castelvittorio
 
Ravioli di patate di Castelvittorio
 
 
Tagliate la pasta per tutta la sua lunghezza. Ricordate di infarinare la spianatoia, in modo che i ravioli non si attacchino.
Ravioli di patate di Castelvittorio
 
Tagliare i ravioli partendo dal basso verso l’alto. In questo modo i ravioli si sigelleranno formando una piccola arricciatura.
Ravioli di patate di Castelvittorio
 
Ravioli di patate di Castelvittorio
 
Ravioli di borragine di Castelvittorio
 
Fate cuocere i ravioli in acqua bollente salata. Appena salgono a galla scolateli. Condite i ravioli con un buon sugo di funghi porcini o con il classico burro e salvia.
 
Ravioli di patate di Castelvittorio