Ravioli di zucca di ca’ mea

Ravioli di zucca di ca' mea
 
C’era una sedia di legno rossa in cucina, non aveva sorelle, era figlia unica diceva mia nonna.
Nessuno ne ricordava la provenienza, era lì da sempre in un angolo vicino alla porta, come se da un momento all’altro qualcuno la dovesse portare via.
Era proibito sedercisi perchè in realtà era malconcia ed allora la nonna in autunno per essere sicura che nessuno mal capitasse sulla malandata seduta, la sbarazzava dei cuscini patchwork e ci piazzava le sue adorate zucche in attesa di cucinarle, dando uno stile country alla sua cucina….ma nonna quante ne sapevi!!!
Raviolo dopo raviolo, zuppa dopo zuppa, risotto dopo risotto la seggiola si svuotava, il pericolo di qualche incidente incombeva ancora, ma la sedia rimaneva vuota, perchè per la nonna niente le avrebbe donato tanto fascino come le belle zucche del suo orto.
La sedia con gli anni è scomparsa, non so quale membro della famiglia abbia avuto finalmente il coraggio di sbarazzarsene, ne rimane solo una vecchia foto in cui è carica di zucche e accanto c’è una bimba riccioluta con un vassoio di ravioli in mano che sorride fiera del suo lavoro…
 
Ingredienti per 4 persone: per la sfoglia 300 g di farina, 3 uova, un pizzico di sale.
Per il ripienio: 800 g circa di zucca, 2 cucchiai abbondanti di grana grattugiato, 1 cucchiaio abbondante di pangrattato, 1 uovo, pochissima scorza di limone grattugiata, sale.
 
Impastate la farina con le uova ed il pizzico di sale. Lavorate per 10 minuti almeno e lasciate riposare la palla ottenuta coperta dalla pellicola per un’ora circa.
Cuocete le zucca tagliata a fette in forno a 180° per un’ora. Togliete la buccia e schiacciatela con i rebbi di una forchetta o con il passaverdura.
Aggiungete alla zucca l’uovo, il formaggio, il pangrattato e la punta di un cucchiaino di scorza di limone grattugiata. Salate e amalgamate il tutto. Riponete il ripieno in frigorifero in modo che rassodi.
Stendete la sfoglia col mattarello o con la macchinetta al penultimo spessore.
In ogni striscia di pasta ottenuta disponete con un cucchiaino un pò di ripieno. Ricoprite con un’altra striscia di pasta, togliete l’aria premendo bene. Tagliate dei ravioli con la rotella dentellata.
Lessate i ravioli in abbondante acqua salata con un goccio di olio, in modo che non si attacchino. In un padellino fate sciogliere qualche noce di burro, aggiungete gli odori che preferite ed emulsionate con l’acqua di cottura. Muovete il padellino in modo che si crei una crema. Scolate i ravioli e conditeli con la crema ottenuta. Cospargete con abbondante formaggio grattugiato e servite.
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Ravioli di patate di Castelvittorio al sugo di funghi porcini

Ravioli di patate di Castelvittorio al sugo di funghi porcini

E’ proprio in piena estate quando sulla costa non si respira dalla calura, che amo visitare Castelvittorio, un caratteristico villaggio della Val Nervia.
Ma quanto è bella la Liguria, fare un bagno al mare ed in pochi chilometri raggiungere la montagna per potersi rinfrescare tra i castagni. Girellare fra i tipici carugi liguri, sentire l’odore di cantina e di vecchie pietre muffite, essere curiosi come a Natale e sentirsi turisti nella propria terra, che è sempre tutta da scoprire.
E si sa, siccome il fresco fa venir appetito, una capatina all’Osteria del portico si può sempre fare.
La proprietaria, una corpulenta e rassicurante bella signora, con le guance rosse ed un sorriso genuino, sa cucinare tutto ciò che la cucina ligure può offrire, per lei non esistono ricette dimenticate.
Sulla sua tavola si possono assaporare i piatti più sconosciuti, quelli che mangiavano le nostre nonne. Il Turtun, le tagliatelle con i funghi porcini, le Piccagge matte ed i suoi unici ravioli di patate, fatti con il pizzicotto e serviti con una spolverata di semplice allegria.
 
Ingredienti per la pasta: 350 g di farina, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di acqua, sale.
 
Ingredienti per il ripieno: 600 g di patate, 2 uova, 80 g di parmigiano grattugiato, 1/2 cipollotto verde, un ciuffo di basilico o maggiorana, sale.
 
Impastate la farina con il vino, l’acqua ed un pizzico di sale. Fate una palla e lasciatela riposare per almeno 1/2 ora coperta dalla pellicola.
Lessate le patate e passatela con lo schiacciapatate. Unitevi le uova, il formaggio, il basilico o la maggiorana ed il 1/2 cipollotto tritato molto finemente. Salate se occorre e mischiate per bene tutti gli ingredienti.
 
Stendete una sfoglia molto sottile. Se usate la nonna papera stendete la sfoglia al n° 5, deve essere sottile, ma non esagerate perchè altrimenti i ravioli in cottura si romperanno tutti. Trasferite il ripieno in una sac à poche e distribuitelo su tutta la lunghezza.
ravioli di patate di Castelvittorio
 
Ripiegare la pasta su se stessa verso l’interno, avvolgendo il ripieno. Lasciate un lembo di pasta libero di mezzo centiemtro e sigillatelo con schiacciandolo delicatamente.
Ravioli di patate di Castelvittorio
 
Pizzicate il rotolino di pasta ripiena per tutta la lunghezza, lasciando una distanza di 1 centimetro tra un pizzicotto e l’altro.
Ravioli di patate di Castelvittorio
 
Ravioli di patate di Castelvittorio
 
 
Tagliate la pasta per tutta la sua lunghezza. Ricordate di infarinare la spianatoia, in modo che i ravioli non si attacchino.
Ravioli di patate di Castelvittorio
 
Tagliare i ravioli partendo dal basso verso l’alto. In questo modo i ravioli si sigelleranno formando una piccola arricciatura.
Ravioli di patate di Castelvittorio
 
Ravioli di patate di Castelvittorio
 
Ravioli di borragine di Castelvittorio
 
Fate cuocere i ravioli in acqua bollente salata. Appena salgono a galla scolateli. Condite i ravioli con un buon sugo di funghi porcini o con il classico burro e salvia.
 
Ravioli di patate di Castelvittorio

Ravioli di borragine di casa mia

Ravioli di borragine di casa mia
 
Nel paese de “La curva del Latte” di Nico Orengo trent’anni fa non c’era ancora il supermercato e la latteria dei miei genitori era sempre affollata di clienti.
 I mariti prendevano un buon caffé al banco e le mogli, mentre facevano la fila per pagare il latte ed il pane, si scambiavano ricette di ogni tipo.
A quei tempi non si usava il riso venere o la pasta phillo le ricette erano quelle tipiche, quelle tramandate di famiglia in famiglia, fatte di erbette selvatiche, uova, formaggi e verdure dell’orto.
Le torte salate, le verdure ripiene, le frittelle ed i ravioli! Tanto discussi ravioli!
Sfoglia con o senza uova, ripieno con o senza carne…insomma, ognuno ancor oggi li fa alla sua maniera, ed io chiaramente li faccio alla mia…
 
Ingredienti per la pasta: 350 g di farina 00, 1/2 bicchiere di vino bianco, un bicchiere d’acqua, sale.
 
Ingredienti per il ripieno: 350 g di borragine, 350 g di bietole, 130 g di ricotta, 4 cucchiai di parmigiano, un uovo, sale.
 
Preparate la pasta unendo la farina, il vino, l’acqua ed il sale. Lasciatela riposare un’ora coperta dalla pellicola.
Cuocete le verdure in acqua bollente salata per almeno 10 minuti, strizzatele bene e tritatele al coltello. Unitele alla ricotta, al formaggio e all’uovo. 
Stendete la pasta in rettangoli con la la nonna papera fino al n° 5  e tagliateli in strisce alte circa 5 cm. 
Con un sac à poche distribuitevi per lungo il ripieno, lasciate 2 cm di spazio verso l’interno e avvolgetela quindi verso l’esterno.
Tagliatela per la lunghezza, chiudete le estremità e pizzicate il salsicciotto distanziando i pizzichi di 1 cm. Tagliate con la rotella all’altezza dei pizzichi verso l’esterno in modo da sigillarli bene.
Cuocete i ravioli per 3 minuti in acqua bollente salata.
Quando salgono a galla scolateli in una pentola bassa dove avrete emulsionato del burro con poca acqua di cottura a cui avrete aggiunto qualche foglia di timo, di salvia o di santoreggia. Cospargete di parmigiano.