Ciambelle fritte di Zeppolina

Ciambelle fritte
 
Ho un’amica, Cristina chiamata da me Zeppolina, che è una mangiatrice di ciambelle.
Ai tempi abitavamo a Torino, io rincorrevo una laurea in lettere moderne che mai conseguii, mentre lei si iscrisse a giurisprudenza, con risultati migliori dei miei, non solo laureandosi, ma divenendo prima Avvocato e oggi Notaio.
La mattina presto scendevo nel bar sotto casa e compravo per me una focaccia e per lei una o due ciambelle fritte delle più grosse che io avessi mai visto.
Con gli occhi chiusi agguantava il sacchettino unto ed inzuccherato e con un filo di voce ma con un grande sorriso mi ringraziava.
Quel grazie così garbato e sincero mi faceva innamorare della mia amica ogni mattina.
Con il passare del tempo la mancanza dell’aria salmastra e dell’azzurro cielo della mia bella Liguria mi fece diventare triste come Emily Dickinson lontana dal suo Massachusetts e nel giro di un anno decisi di tornare a casa.
Ora quando friggo una ciambella, penso a quelle fredde mattine in cui sfidavo la foschia per portare un sorriso alla mia cara amica innamorandomi ogni giorno del suo “grazie”…
 
Ingredienti per 20 ciambelle: 600 g di farina 00, 2 uova, 40 g di zucchero, 250 g di latte a temperatura ambiente, 60 g di strutto o di burro morbido, 1 bustina di lievito di birra secco o un cubetto da 25 g, 1 cucchiaio di grappa, la scorza grattugiata di un limone e di un’arancia, sale un pizzico, una bottiglia di olio di semi di arachidi per friggere, zucchero semolato per cospargere.
 
In un contenitore versate tutti gli ingredienti e iniziate ad impastare, per ultimo aggiungete il sale. Impastate a lungo fino a quando l’impasto non si stacchi bene dalle mani.
Lasciate riposare la palla coperta in un luogo caldo per circa un’ora.
Formate quindi delle palline di circa 50 gr che lascerete lievitare per due ore.
Fate pressione al centro di ogni pallina col dito indice praticando un foro, avendo cura di non sgonfiarle.
Scaldate l’olio e quando raggiunge la temperatura giusta, tuffatevi 3 o 4 ciambelle alzando per un minuto il fuoco e poi abbassandolo nuovamente.
Dorate le ciambelle da entrambe le parti a fuoco non troppo alto. Scolatele in carta assorbente e passatele nello zucchero semolato ancora calde.
 
 
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Focaccia alle zucchine trombette

Focaccia alle zucchine trombette
 
Con questa ricetta avrete la conferma che i liguri le zucchine trombette le sanno cucinare in mille modi, i nostri orti in questo periodo dell’anno ne sono ricchi e a dir poco io ne sono ghiotta!!!  Decantare la bontà di questa focaccia mi pare impossibile, fatela e scoprirete la dolcezza, la morbidezza ed il profumo che queste zucchine regalano ad un piatto già buono da solo.
 
Ingredienti: 250 g di farina 00, 1/2 cubetto di lievito di birra, 1/2 cucchiaio di sale, 125/150 g di acqua, 2 zucchine trombette , foglie di basilico, 3 spicchi di aglio in camicia, olio evo.
 
Impastate la farina con il lievito sciolto nell’acqua e per ultimo aggiungete 1/2 cucchiaio di sale. Impastate per almeno 10 minuti e lasciate riposare la palla nel forno spento coperta da un canovaccio umido per almeno 3 ore.
Grattugiate le zucchine con i fori larghi della grattugia e conditele con sale, olio e basilico tagliato sottile. Fatele riposare.
Stendete la pasta in una teglia unta, cospargetela con le zucchine, aggiungete ancora un filo d’olio e gli spicchi d’aglio in camicia sparsi. Cuocete la focaccia nel forno già caldo a 220/230° per circa 20 minuti. Rimuovete gli spicchi d’aglio e servite.

Pissaladière ovvero torta di cipolle nizzarda

Pissaladière ovvero torta di cipolle alla nizzarda

La Pissaladière è una focaccia con cipolle, acciughe e olive tipica della Provenza meridionale.
Nasce a Nizza quando è ancora territorio italiano  ed in poco tempo  raggiunge le tavole dell’estremo ponente ligure subendo qualche piccola modifica, come l’aggiunta di aglio e pomodoro. 
 Questa che vi propongo è la versione originale di Nizza, quella che si mangia per le vie dei pittoreschi villaggi della Costa Azzurra.
La mia fissazione per la Pissaladière iniziò nell’estate del 2008 quando incinta di qualche mese, avrei aggiunto cipolle cotte ovunque.
Ebbene, fu proprio in quei giorni estivi che a Mentone, prima località francese al confine con l’Italia, nella vetrina di un piccolo bistrot, in bella vista notai un’invitante teglia di questa torta, ma se fino ad allora era rimasta a me quasi indifferente, quel giorno mi sembrò cibo per gli Dei…e non sbagliavo.
In pochi istanti avevo già fra le mani il mio bel trancio di Pissaladière…
Che importano l’alito un po’ pesante e la sete che tutte quelle acciughe ti fanno venire…la dolcezza di quelle cipolle cotte quasi un’ora, l’amarognolo delle olive, la sapidità delle acciughe, il profumo delle erbette provenzali, tutto si sposa alla perfezione, dando vita ad un gusto unico che non si può dimenticare…!!!
 
Pissaladière ovvero torta di cipolle nizzarda
 
Ingredienti per 2 pissaladière: 2 kg di cipolle bianche, acciughe, olive taggiasche snocciolate, 1 cucchiaio di passata di pomodoro, qualche rametto di timo, 2 foglie di alloro, 500 g di farina oo, 1 cucchiaio di sale, 25 g di lievito di birra, 250/300 g di acqua, olio evo, sale.
 
Preparate la pasta di pasta di pane impastando la farina con il lievito sciolto nell’acqua e aggiungete per ultimo 1 cucchiaio di sale. Lavorate per almeno 10 minuti e fate lievitare per circa 3 ore nel forno spento avendo cura di coprire la palla con un canovaccio bagnato.
In un tegame coperto fate fondere a fuoco molto dolce per almeno 45 minuti le cipolle affettate con qualche cucchiaio di olio, poco sale, l’alloro, il timo e la passata di pomodoro aggiunta circa a metà cottura.
Stendete la pasta su una teglia unta, adagiatevi sopra le cipolle raffreddate che saranno diventate come una crema, aggiungete le olive e i filetti di acciughe e cuocete in forno a 230° per circa 20/30 minuti.

Focaccia dolce all’acqua di fiori d’arancio

 
Focaccia dolce all'acqua di fiori di arancio
 
Nel centro del paese, quando io ero bambina c’era una vecchia distilleria, il signor Vincent preparava distillati profumatissimi tra cui l’acqua di fiori d’arancio.
Non so se vi sia mai capitato di sentirne l’aroma sublime.
Marisa, grande amica di mamma, andava a comprarne qualche litro, passava davanti alla latteria dei miei genitori e con un sorriso smagliante mostrava la bottiglia con l’acqua profumata ed io già sapevo che il giorno seguente avrei ricevuto un dolce dono.
L’indomani Marisa puntuale come un orologio svizzero, portava con se una grossa teglia rotonda impacchettata in un canovaccio a quadretti rossi e con orgoglio mi porgeva la sua focaccia dolce all’acqua di fiori d’arancio.
La mia gioia sincera la rallegrava tanto che così il suo omaggio si ripeteva anche più volte al mese.
Le domandammo la ricetta più volte ma era segreta e per nulla al mondo l’avrebbe spifferata.
Nella mia memoria olfattiva e gustativa ho conservato per anni questo profumo e questo gusto, affinché un giorno Ortensia mi regalò questa ricetta che mi permise di tornare indietro nel tempo.
Un’altra amica del passato mi ha lasciato un ricordo incancellabile…cara Marisa dedico a te questa ricetta, cari amici dono a voi un altro stralcio della mia infanzia.
 
Ingredienti: 200/220 g di acqua, 400 g di farina 00, 100 g di zucchero, 20 g di lievito di birra, 1/2 limone grattugiato, 50 g di olio evo, acqua di fiori d’arancio qb, un pizzico di sale, zucchero per cospargere qb,  facoltativo 250 g di uva zibibbo.
 
Sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete un po’ alla volta la farina, quindi lo zucchero, l’olio e la scorza di limone. Impastate per 10 minuti circa. Lasciate riposare la palla ottenuta coperta per 30 minuti.
Ungete una teglia di 35 cm di diametro e stendetevi l’impasto. Cospargete la superficie con un po’ d’olio d’oliva e fate i buchi con le dita. Lasciate lievitare per un’ora abbondante.
Cuocete in forno a 230° per 25 minuti, sfornate la focaccia e irroratela di acqua di fiori d’arancio, quindi spolverizzatela con zucchero semolato, ripetete l’operazione 2 volte e rimettetela in forno per altri 5 minuti.
La “turta de Loré” fu inventata da un abile fornaio ventimigliuso di fine ottocento, ancor oggi le pasticcerie della nostra città la sfoggiano nelle loro vetrine.
 
 

Focaccia ligure al rosmarino

focaccia ligure al rosmarino
 
Mio fratello Luca é un mangiatore di focaccia, un esperto direi, il suo é l’assaggio che più temo, averlo alla mia tavola oggi é stato un onore, visto che per lavoro non c’e’ mai. Al primo morso ho aspettato il commento, giunto in ritardo perché la bocca era piena, ma quando l’approvazione é arrivata mi sono finalmente rilassata!!! E’ dura avere in famiglia un critico di tale portata!!!
 
 Ingredienti per due focacce: 500 g di farina 00, 25 g di lievito di birra, 1 cucchiaio di sale fino, 300/350 g di acqua, rosmarino, sale grosso per guarnire, olio evo.
 
Sciogliete il lievito nell’acqua. Un pò alla volta aggiungete la farina lavorando sempre, per ultimo aggiungete il cucchiaio di sale fino. Abbiate cura che l’impasto sia molto morbido ma non appiccicoso.
Trasferitelo sul tagliere e lavoratelo per più di 10 minuti.
Mettetelo nel forno spento, copritelo con della pellicola o con un panno umido e lasciatelo lievitare per almeno tre ore.
Ungete una teglia e stendetevi la pasta, lasciate riposare ancora per mezz’ora circa. Accendete il forno che dovra’ essere al massimo della sua temperatura 220/250°.
Cospargete la focaccia con un’emulsione di acqua e olio, aggiungete il sale grosso ed il rosmarino tritato. Cuocete per 20 minuti circa.
 
A Luca, ad Anna, l’unica napoletana che non sa fare la pizza e ad Enzo, il più simpatico della compagnia!!!
 
 

Pane integrale con le noci

Pane integrale con le noci
 
Il giovedì si panifica…é una tradizione, tutti aspettano il mio pane integrale con le noci, compreso mio fratello, vegano convinto, che quando glielo porto mi dice “ORO EH”…per farmene comprendere il valore e la bontà! Questa é una ricetta della mitica Sara Papa un pò rivisitata, perché in cucina, la fantasia e l’intraprendenza non devono mancare…allora mettevi al lavoro, questo é un pane semplicissimo da fare ma di una bontà straordinaria…parola di Simo!!!
 
ingredienti per due filoni di pane: 500 g di farina 00, 500 g di farina integrale, 25 g di lievito di birra, 650 g di acqua, 40 g di miele, 200 g di gherigli di noci, 20 g di sale fino.
 
In un contenitore unite e mescolate le farine setacciate, il miele, ed il lievito sciolto nell’acqua. Iniziate ad impastare e per ultimo unite il sale. Lavorate energicamente per almeno 15/20 minuti e mettete l’impasto in un contenitore unto di olio coperto dalla pellicola nel forno spento, affinché non raddoppi il suo volume, ci vorranno circa due ore.
A lievitazione avvenuta unite le noci sminuzzate molto grossolanamente e lavorate per 10 minuti circa. Date la forma di due filoncini di pari peso e mettete a lievitare per circa un’ora coperto da un panno umido, sempre nel forno spento.
Cuocete in forno statico a 180° per 45/50 minuti, senirete il profumo eccezionale, e che soddisfazione!!! Il vostro pane si conserverà parecchi giorni, un figurone con i vostri amici!!!