Le bugie liguri, le Boxie

Boxie, bugie liguri

Nella memoria di ogni bambino divenuto adulto, c’è un ricordo legato ai dolci di carnevale.
Chi non si è sporcato le manine di zucchero a velo e non ha riempito la sua bella maschera di croccanti briciole?
Quale bimbo non ha acclamato le bugie tra i suoi dolciumi prediletti?
In questo periodo non esco mai dalla panetteria senza il mio bel sacchettino di bugie, che giunta a casa sbrano in pochi minuti con la mia bimba che ad ogni morso mi dice: “Mamma questi sono i miei dolci preferiti!”
Fatele in casa e darete vita ad una festa, a cestino pronto guardatevi intorno e lasciate che tutti sgranocchino con un sorriso sincero, fanciullo e godereccio.
Quanti bambini oggi hanno riempito la mia casa, tutti un po’ cresciuti, ma questo è un dettaglio!
 
Ingredienti: 500 g di farina 00, 50 g di burro morbido oppure di olio di semi, 2 uova, 2 cucchiai di zucchero, la scorza grattugiata di un limone, 1 cucchiaio abbondante di acqua di fiori di arancio, vino bianco secco q.b., un pizzico di sale, zucchero a velo per guarnire, olio di semi di arachidi per friggere. Nutella, crema pasticcera, marmellata per fare le bugie ripiene.
 
Impastate tutti gli i ingredienti insieme aggiungendo poco per volta il vino bianco fino ad ottenere un panetto sodo non troppo umido e non troppo secco.
Lasciate riposare il panetto per almeno trenta minuti.
Tirate una sfoglia sottile con il mattarello o con la macchina al penultimo strato.
Con la rotella ricavate dei rombi o delle strisce lunghe che potete anche annodare.
Potete anche farcire le bugie con Nutella, crema pasticcera o marmellata.
Ricavate dalla sfoglia un lungo rettangolo, mettete al centro un cucchiaino di ripieno distanziandolo di due dita l’uno dall’altro e ripiegate la pasta su se stessa. Premete con le mani eliminando l’aria e sigillando bene i bordi, tagliate dei fagottini con la rotella.
Cuocete le bugie in olio di semi profondo, facendo attenzione che non coloriscano troppo.
Scolate in carta assorbente e spolverate con zucchero a velo.

Ciambelle fritte di Zeppolina

Ciambelle fritte
 
Ho un’amica, Cristina chiamata da me Zeppolina, che è una mangiatrice di ciambelle.
Ai tempi abitavamo a Torino, io rincorrevo una laurea in lettere moderne che mai conseguii, mentre lei si iscrisse a giurisprudenza, con risultati migliori dei miei, non solo laureandosi, ma divenendo prima Avvocato e oggi Notaio.
La mattina presto scendevo nel bar sotto casa e compravo per me una focaccia e per lei una o due ciambelle fritte delle più grosse che io avessi mai visto.
Con gli occhi chiusi agguantava il sacchettino unto ed inzuccherato e con un filo di voce ma con un grande sorriso mi ringraziava.
Quel grazie così garbato e sincero mi faceva innamorare della mia amica ogni mattina.
Con il passare del tempo la mancanza dell’aria salmastra e dell’azzurro cielo della mia bella Liguria mi fece diventare triste come Emily Dickinson lontana dal suo Massachusetts e nel giro di un anno decisi di tornare a casa.
Ora quando friggo una ciambella, penso a quelle fredde mattine in cui sfidavo la foschia per portare un sorriso alla mia cara amica innamorandomi ogni giorno del suo “grazie”…
 
Ingredienti per 20 ciambelle: 600 g di farina 00, 2 uova, 40 g di zucchero, 250 g di latte a temperatura ambiente, 60 g di strutto o di burro morbido, 1 bustina di lievito di birra secco o un cubetto da 25 g, 1 cucchiaio di grappa, la scorza grattugiata di un limone e di un’arancia, sale un pizzico, una bottiglia di olio di semi di arachidi per friggere, zucchero semolato per cospargere.
 
In un contenitore versate tutti gli ingredienti e iniziate ad impastare, per ultimo aggiungete il sale. Impastate a lungo fino a quando l’impasto non si stacchi bene dalle mani.
Lasciate riposare la palla coperta in un luogo caldo per circa un’ora.
Formate quindi delle palline di circa 50 gr che lascerete lievitare per due ore.
Fate pressione al centro di ogni pallina col dito indice praticando un foro, avendo cura di non sgonfiarle.
Scaldate l’olio e quando raggiunge la temperatura giusta, tuffatevi 3 o 4 ciambelle alzando per un minuto il fuoco e poi abbassandolo nuovamente.
Dorate le ciambelle da entrambe le parti a fuoco non troppo alto. Scolatele in carta assorbente e passatele nello zucchero semolato ancora calde.
 
 

Friscieu di mele, frittelle di mele alla ligure

Friscieu di mele, frittelle di mele alla ligure
 
Da anni ho un’ autentica fissazione per le frittelle di mele, ma c’è una ragione a tutto ciò.
Mia nonna grande cuoca ma non altrettanto brava pasticcera, faceva però delle frittelle di mele fantastiche, anzi divine, conosciute e sbaffate da tutta la famiglia ed anche dall’ intero vicinato.
La ricerca di quel sapore ormai antico, ha fatto di me un’ esperta scettica e critica, capace di bocciare le migliori frittelle di mele solo per la mancanza di quella gustosità remota.
Il fatto delle nonne è che spesso vanno a caso, un po’ di zucchero, un po’ di farina…un po’ di un po’ !!!
“Ma nonna perchè non hai scritto le dosi sul tuo rosso quaderno? Ora la mia vita sarebbe più semplice!!!”
Questa è la ricetta che più si avvicina a quella della mia nonnetta, con cui finalmente il mio cuore ad ogni boccone ha potuto battere forte. 
Lascio ora a voi l’onere di preparare queste squisitezze con la speranza che come me possiate ritrovare un pezzetto della vostra infanzia!!!
 
Ingredienti: 150 g di farina 00, 1/2 cucchiaino di lievito in polvere, 1 bicchiere di latte, 2 cucchiai rasi di zucchero, 2 cucchiai rasi di uvetta, 3 cucchiai rasi di pinoli, 1 mela, scorza di limone, un pizzico di sale, olio di oliva o di semi di arachidi per friggere.
 
Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida per almeno mezz’ora. Preparate una pastella con la farina setacciata con il lievito ed il latte, aggiungete il pizzico di sale, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Abbiate cura che non si formino grumi.
Aggiungete i pinoli, l’uvetta sciacquata e ben strizzata e la mela tagliata a cubetti molto piccoli.
Friggete in olio profondo e spolverate con zucchero semolato o zucchero al velo.

Polpette croccanti di baccalà e zucca con salsa piccante

Polpette croccanti di baccalà e zucca
 
In giorni come questi in cui il sole caldo splende, il cielo è limpido ed azzurro, arrivata a casa mi viene l’irrefrenabile voglia di gettare a terra la borsa del lavoro e raggiungere il mio amico mare, solo per vedere come sta, sapere se ha qualcosa da dirmi o da farmi capire, solo per poterlo ammirare…e oggi l’ho fatto! 
L’impazienza e la curiosità di rivederlo mi hanno fatto passare l’appetito come ad una ragazzina innamorata, ho mollato tutto e a digiuno sono corsa in spiaggia.
Mi sono appoggiata al muro caldo ed ho iniziato a guardare lontano, prima l’orizzonte e poi la costa frastagliata vestita di pini marittimi in direzione Francia.
Ho respirato il profumo della marea, che entra nelle mie narici da quando sono nata e di cui non potrei mai fare a meno, ho pensato alle mie amiche bloggers che in questi giorni hanno pubblicato le ricette di bellissimi dolcetti mostruosi ed alla mia amica Cinzia che anche questa sera come ogni anno, avrà la casa piena di bambini travestiti da folletti, da pipistrelli e da streghe.
Poi il dovere mi ha chiamato, ma sono tornata a casa di buon umore, perchè il mare fuori stagione mi fa sempre questo effetto. Non potrei mai vivere lontano dalla mia bella Liguria!!!
Ho steso la biancheria, ho sistemato i letti, ho innaffiato le piante, ma quando ho guardato l’orologio era già ora di scappare…ahimé anche quest’anno i bei dolcetti mostruosi li farà  qualcun’altro, a me è rimasto poco tempo…perdonatemi ho solo delle croccanti polpette di baccalà e zucca da offrirvi questa sera, poco spaventevoli ma assai gustose, spero che vi piacciano!!!
Happy Halloween!!!
 
Ingredienti: 300 g di zucca pulita, 400 g di baccalà ammollato, 2 uova, qualche cucchiaio di pan grattato, olio di arachidi per friggere, sale, pepe, 5 bacche di ginepro, 1 foglia di alloro.
Per la salsa piccante: 200 g di pomodori, 1 cipollina fresca, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, 1 peperoncino, 1 limone, olio evo, sale.
 
Lessate il baccalà per mezz’ora con la foglia di alloro e il ginepro.
Cuocete in forno la zucca per 30 minuti circa, quindi schiacciatela con la forchetta.
Sbriciolate il baccalà con le mani, aggiungete la zucca, le uova, il pepe, il sale e quanto basta di pangrattato fino ad ottenere un composto fermo.
Ricavatene delle polpettine e friggetele in olio profondo per pochi minuti.
Per la salsa frullate i pomodori, aggiungete il coriandolo, la cipollina sminuzzata, il peperoncino tritato, il succo di limone, il sale e l’olio.
Servite le polpette calde con la salsa.

Panissette fritte

Panissette fritte
 
In tempi di povertà, quando la carne era un lusso per tutti, i liguri capirono ben presto l’importanza della farina di ceci, ricca fonte di proteine.
Nacquero così diverse ricette con questo ingrediente prezioso, che ancor oggi fanno parte della nostra tradizione. La Panissa è una sorta di polenta cucinata con questa profumata farina, ma lasciata raffreddare una notte distesa in un piatto unto, tagliata a striscioline e fritta in abbondante olio, prende il nome di Panissetta.
Cibo di strada per eccellenza, sono tornate oggi in voga grazie aperitivi ed apericene, mangiatele calde ed accompagnatele ad un bicchiere di birra fresca o ad un calice di Pigato…e cin cin!!!
 
Ingredienti: 300 g di farina di ceci, 1 l di acqua, sale, pepe, olio di arachidi o di oliva per friggere.
 
Stemperate la farina setacciata nel litro di acqua, sbattete eliminando eventuali grumi. Lasciate riposare per qualche ora, anche una notte.
Cuocete la panissa a bagno maria per circa 40 minuti sempre mescolando. Stendetela in un piatto leggermente unto e lasciate riposare una notte intera.
Tagliatela a striscioline larghe un dito e lunghe come patatine, friggetele in olio profondo affinchè non saranno dorate da entrambe le parti. Salate e pepate e servitele immediatamente.
 
 
 

Friscieu (frittelle) di porri della Riviera

Friscieu (frittelle) di porri della Riviera
 
La cucina ligure nasce da ingredienti poveri e semplici, le nostre verdure, le erbette odorose, le uova ed il formaggio, arricchiscono le torte salate, i ripieni, i ravioli ed i friscieu, le nostre tipiche frittelle cucinate in svariati modi.
Ho scovato la ricetta dimenticata di questre frittelline di porri nella memoria della quasi ottuagenaria Emilia che ha voluto affidarmela regalandomi insieme il ricordo di lei bambina e di suo papà Giobatta.
 In pieno inverno in tempo di guerra da Apricale, paese arroccato sulle colline delle nostre valli, Giobatta in bicicletta raggiungeva il mercato di Genova per comprare banane, zucchero, caffé e farina.
Il viaggio durava giorni e giorni e mamma Eugenia preparava le sue frittelle di porri per rifocillare Giobatta durante il cammino.
Ancor oggi anche se è raro, queste prelibatezze si possono gustare sulla tavola di qualche attento oste che come me è alla ricerca della tradizione perduta o chiaramente sulla mia terrazza all’ora dell’aperitivo.
Quindi affido a voi la ricetta e la memoria di Emilia con la speranza che venga tramandata.
 
Friscieu, frittelle di porri della Riviera
 
Ingredienti: 3 porri, 2 uova, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 5 cucchiai di farina (circa 100 gr), 100 ml di acqua, sale, olio di semi di arachidi per friggere.
 
Sfogliate i porri e levate la parte verde. Tagliateli  sottili con la mandolina, lavateli ed asciugateli. Preparate una pastella con  le uova, il formaggio, il sale, la farina e l’acqua. Aggiungete i porri e mescolate bene. Friggete a cucchiaiate il composto, in olio di semi di arachidi profondo a temperatura non troppo alta, affinché non saranno ben dorate entrambe le parti.

Melanzane ripiene di zia Anna

melanzane ripiene di zia Anna

Zia Anna, che ha sempre fatto le veci di mamma in sua assenza, ha cresciuto e coccolato con amore e attenzione ogni nipote e molti ricordi della nostra infanzia sono legati alla sua casa ed alla sua cucina.
Ancor oggi ad ogni festa ciascuna zia prepara la propria specialità… “chi l’ha fatto questo?” la frase che noi ex fanciulli abbiamo sempre in bocca…ma non per queste, le sue melanzane ripiene sono inconfondibili, così buone e profumate le fa solo zia Anna!!!
Grazie zia, grazie per le tue buonissime melanzane e grazie per il tuo amore…
 
Ingredienti: 5 melanzane piccole e lunghe, 500 g di patate, 2 uova, 100 g di parmigiano grattugiato, 150 g di mortadella, 100 di prosciutto cotto, foglie di basilico o qualche ciuffetto di maggiorana, pangrattato, aglio, sale, olio evo.
 
Bollite le patate affinché non saranno cotte, passatele con lo schiaccia patate e salatele.
Togliate a metà le melanzane per lungo e sbollentatele in acqua bollente salata per 10 minuti.
Togliete la polpa alle melanzane lasciando la buccia esterna come fossero dei contenitori.
Col robot tritate la polpa di melanzane, la mortadella e uno spicchietto di aglio senza anima. Unite alle patate e aggiungete il formaggio grattugiato, il basilico o la maggiorana tritati e le uova sbattute salate. Amalgamate bene il tutto.
Con il ripieno ottenuto riempite le barchette di melanzane. Passatele nel pan grattato e cuocetele in una padella con mezzo dito di olio evo prima dalla parte impanata in modo che si si sigillano. Cuocete a fuoco lento per 5/7 minuti per parte.