Torta di carciofi ligure, torta di articiocche

torta di carciofi
 
La Liguria un tempo era una terra impervia, tra i villaggi arroccati su colline e montagne i collegamenti erano difficoltosi o talvolta inesistenti.
Da tale isolamento nasce una cucina di terra quasi esclusivamente vegetariana, basata sulle poche colture di ogni borgo.
La cucina tipica ligure deve le sue origini ad un passato difficile ma in cui i liguri, avvezzi ai sacrifici, hanno saputo sfruttare al meglio il proprio territorio ed i prodotti che esso ha offerto.
Oggi nella mia piccola carciofaia, mi sono punta, graffiata, sporcata, ma che soddisfazione poter coccolare il naso con questo aroma inconfondibile e deliziare il palato con questo unico sapore…
 
Ingredienti: 350 g di farina 00, 70 g di olio evo, 1 bicchiere di acqua tiepida, 8/10 carciofi spinosi di Albenga, 1/2 cipolla bianca, 2 cucchiai di maggiorana tritata, 6 uova, 60 g di parmigiano grattugiato, sale, olio evo.
 
Preparate la sfoglia impastando la farina con 70g di olio evo, l’acqua tiepida e un pizzico di sale. Lasciate riposare la palla ottenuta per circa mezz’ora.
Tagliate il gambo ai carciofi, privateli delle foglie esterne più dure ed eliminate la punta spinosa.
Tagliate in quattro i carciofi, privateli della barba interna e metteteli in acqua acidulata con succo di limone in modo che non anneriscano.
In una padella capiente mettete qualche cucchiaio di olio evo, tritate finemente la cipolla e fatela stufare a fuoco lento.
Unite i carciofi tagliati sottili, salate e portate a mezza cottura.
Sbattete le uova con il formaggio e la maggiorana, aggiustate di sale.
Aggiungete i carciofi alle uova e amalgamate bene il tutto.
Dividete la pasta in due. Stendete una sfoglia sottile ma meno di quella che dovrà ricoprire la torta.
Stendete la sfoglia su una teglia unta di olio evo, lasciando che i bordi fuoriescano di qualche cm.
Adagiate il ripieno e livellatelo.
Ricoprite con l’altra sfoglia e arrotolate i lembi in modo che si formi una crosta che sigilli bene la torta.
Spennellate con un’emulsione di acqua e olio evo e bucherellate con i rebbi di una forchetta.
Cuocete in forno a 180° per circa un’ora.
Se durante la cottura la superficie della torta si secca troppo, spennellatela ancora con l’emulsione di acqua e olio.
La torta di carciofi va mangiata fredda, sar più buona ancora il giorno dopo.
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Sformatini di polenta taragna con cuore filante al taleggio e paté di radicchio

Sformatino di polenta taragna con cuore filante al taleggio e paté di radicchio
 
Nonno Berto, bravissimo elettrotecnico, durante la seconda guerra mondiale fu catturato dai tedeschi e tenuto prigioniero in un capannone in Polonia dove fu costretto a costruire armi.
Passarano i giorni ed una notte ci fu una violenta esplosione e mio nonno riuscì a scappare.
Camminò per ore nella fredda notte polacca senza sapere dove andare, ma finalmente raggiunse una casa. 
La famiglia Tininski si prese cura di Berto, tenendolo nascosto per mesi. 
La figlia maggiore, Jadwiga, dalla pelle lucente e bianchissima, aveva degli occhi grossi trasparenti come vetro azzurro e dei morbidi capelli profumati sempre imprigionati in un fazzoletto a fiori.
Berto e la bellissima polacca si innamorarono e nel ’47 nacque Janusz, mio padre, un bimbo di oltre quattro chili, anch’egli con gli occhi di ghiaccio.
Passarano gli anni e Berto decise di portare la sua bella famiglia in Veneto nel suo paese di origine, Valeggio sul Mincio, dove avrebbe potuto lavorare e assicurare una buona vita ai suoi nuovi amori.
Jadwiga imparò il dialetto locale ma mai l’italiano, imparò a fare i tortellini, i risi e bisi e la polenta.
Ed è proprio a lei che penso ogni volta che la pioggia di farina gialla affoga nell’acqua calda, ricordando le sue mani che versano il composto dorato su di un asse si legno per farla raffreddare.
Appoggiavo i gomiti sul tavolo e reggevo il mio musetto curioso aspettando la magia.
Una volta che la polenta si rapprendeva la tagliava servendosi di uno spago sottile, non lo avevo mai visto fare, del resto venivo dalla Liguria e di polenta e tortellini non sapevo un granché.
Le grosse fette venivano abbrustolite e l’amarognolo della crosticina nera che si formava era ciò che più amavo mangiare.
Da un altro ingrediente del cuore nasce questo antipasto ruffiano.
 
Ingredienti per 6 sformatini: 250 g di polenta taragna, 200 g di taleggio, sale, olio, evo, un radicchio molto fresco.
 
Preparate la polenta seguendo le indicazioni che trovate sulla confezione.
Affettate sottilmente il radicchio e fatelo rosolare in una padella con un po’ di olio evo, salate. Aggiungete poca acqua e cuocete per qualche minuto.
Frullate il radicchio con il robot da cucina se volete una consistenza simile ad un paté o con il minipimer aggiungendo un filo d’olio evo se volete che diventi una salsa morbida e passatela al setaccio.
Disponete un po’ di polenta in uno stampino di alluminio unto di olio, disponetevi al centro una noce di taleggio e ricoprite con altra polenta.
Lasciate raffreddare. Al momento di servirli, scaldateli nel forno per alcuni minuti e aggiungete il paté di radicchio.
Potete sostituire il radicchio a dei broccoli o altra verdura che più amate.

Torta di zucca alla ligure

Torta di zucca alla ligure
 
C’è un sapore che chi ha visitato la Liguria non può dimenticare ed è quello delle nostre torte salate. La torta verde e la versione invernale con la zucca, la torta di carciofi, la Pasqualina ed il Turtun con le erbette selvatiche.
Tutte preparate con verdure di stagione, formaggio, uova e maggiorana, una manciata di riso e della buona farina.
Queste torte sono tra i miei piatti preferiti, si d’accordo ci vuole sempre un po’ di lavoro, ma la soddisfazione di poter mangiare cose buone e sane ripaga sempre la fatica…
Mio suocero Emilio mangiando la mia torta di zucca oggi mi racconta il suo ricordo: “Mia nonna Maria detta Giaurì, radunava me e le mie sorelle intorno al tavolo, ognugno di noi doveva scapussà la zucca, mentre lei tirava la sfoglia e preparava gli altri ingredienti. La stendeva su una grossa teglia di rame, che si accomodava in testa adagiondola su uno straccio arrotolato per poterla portare al forno più vicino. 
Intanto noi bambini a casa aspettavamo il suo ritorno e quando per le scale si sentiva l’inconfondibile fragranza, correvamo ad aprire la porta sbattendo da ogni parte.”
Che sorrisi mi ha fatto oggi mio suocero Emilio, tutto grazie alla mia torta di zucca!!!
 
Ingredienti:800 g di zucca pulita, 100 g di bietole, 2 piccole manciate di riso, 1 cipolla, 4 uova, 4/5 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di maggiorana tritata, sale, olio evo.
Per la pasta: 350 g di farina, 70 g di olio evo, un bicchiere circa di acqua tiepida, sale.
 
Impastate la farina con l’olio, una presa di sale e acqua tiepida qb per ottenere un impasto liscio, morbido ma non troppo bagnato. Lasciare riposare per almeno mezz’ora.
Tagliate la zucca a dadini grandi come piselli, aggiungete le bietole tagliate a striscioline sottili, la cipolla tritata molto finemente ed il riso. Salate. Sbattete le uova con il formaggio, il sale e la maggiorana tritata ed aggiungetele alla zucca. Mescolate bene il tutto.
Stendete la pasta in due sfoglie, quella che andra’ sotto un pochino piu’ spessa e l’altra per ricoprire sottile affinché  si veda attraverso.
Ricoprite la teglia unta con la sfoglia più spessa, lasciando che i bordi avanzino almeno di 3 cm, mettete il ripieno e ricoprite con la sfoglia piu sottile. Arrotolate i bordi della pasta sigillando bene. Bucherellate la superficie e spennellate con un’emulsione di acqua e olio evo.
Cuocete in forno caldo per un’ora circa a 200°, di tanto in tanto durante la cottura spennellate ancora la superficie in modo che la sfoglia non si secchi troppo.
Mangiate la torta rigorosamente fredda. Lasciatela riposare anche un giorno intero prima di gustarla.

Polpette croccanti di baccalà e zucca con salsa piccante

Polpette croccanti di baccalà e zucca
 
In giorni come questi in cui il sole caldo splende, il cielo è limpido ed azzurro, arrivata a casa mi viene l’irrefrenabile voglia di gettare a terra la borsa del lavoro e raggiungere il mio amico mare, solo per vedere come sta, sapere se ha qualcosa da dirmi o da farmi capire, solo per poterlo ammirare…e oggi l’ho fatto! 
L’impazienza e la curiosità di rivederlo mi hanno fatto passare l’appetito come ad una ragazzina innamorata, ho mollato tutto e a digiuno sono corsa in spiaggia.
Mi sono appoggiata al muro caldo ed ho iniziato a guardare lontano, prima l’orizzonte e poi la costa frastagliata vestita di pini marittimi in direzione Francia.
Ho respirato il profumo della marea, che entra nelle mie narici da quando sono nata e di cui non potrei mai fare a meno, ho pensato alle mie amiche bloggers che in questi giorni hanno pubblicato le ricette di bellissimi dolcetti mostruosi ed alla mia amica Cinzia che anche questa sera come ogni anno, avrà la casa piena di bambini travestiti da folletti, da pipistrelli e da streghe.
Poi il dovere mi ha chiamato, ma sono tornata a casa di buon umore, perchè il mare fuori stagione mi fa sempre questo effetto. Non potrei mai vivere lontano dalla mia bella Liguria!!!
Ho steso la biancheria, ho sistemato i letti, ho innaffiato le piante, ma quando ho guardato l’orologio era già ora di scappare…ahimé anche quest’anno i bei dolcetti mostruosi li farà  qualcun’altro, a me è rimasto poco tempo…perdonatemi ho solo delle croccanti polpette di baccalà e zucca da offrirvi questa sera, poco spaventevoli ma assai gustose, spero che vi piacciano!!!
Happy Halloween!!!
 
Ingredienti: 300 g di zucca pulita, 400 g di baccalà ammollato, 2 uova, qualche cucchiaio di pan grattato, olio di arachidi per friggere, sale, pepe, 5 bacche di ginepro, 1 foglia di alloro.
Per la salsa piccante: 200 g di pomodori, 1 cipollina fresca, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, 1 peperoncino, 1 limone, olio evo, sale.
 
Lessate il baccalà per mezz’ora con la foglia di alloro e il ginepro.
Cuocete in forno la zucca per 30 minuti circa, quindi schiacciatela con la forchetta.
Sbriciolate il baccalà con le mani, aggiungete la zucca, le uova, il pepe, il sale e quanto basta di pangrattato fino ad ottenere un composto fermo.
Ricavatene delle polpettine e friggetele in olio profondo per pochi minuti.
Per la salsa frullate i pomodori, aggiungete il coriandolo, la cipollina sminuzzata, il peperoncino tritato, il succo di limone, il sale e l’olio.
Servite le polpette calde con la salsa.

Baccalà croccante su passatina di fagioli di Pigna

Baccalà croccante su passatina di fagioli di Pigna
 
Questo bianco fagiolo, divenuto Presidio Slow Food, deve le sue origini a Pigna, caratteristico paese della Val Nervia nel Ponente ligure. Si tratta di una varietà molto antica, dalla forma tonda e dal colore bianco-lucido, caratterizzato da una pelle sottilissima e da una pasta molto morbida che non necessita una lunga cottura. La particolare morbidezza è data dalle caratteristiche del terreno ma anche dell’acqua della zona di Pigna, fresca ed incontaminata.
Alimento popolare, è divenuto ora un prodotto ricercato, utilizzato da grandi chef che lo accostano ai più disparati ingredienti.
Ho voluto dedicare a questo fagiolo ed al bel paese di Pigna, questa ricetta nata come sempre da molti ricordi, dal sentito dire, dai libri, dai ristoranti visitati e dalla mia passione per il cibo, per la cucina e per il territorio…
 
Baccalà croccante su passatina di fagioli di Pigna
 
Ingredienti per 4/6 persone: 500g di fagioli di Pigna, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 scalogno, 1 spicchio di aglio, un rametto di rosmarino fresco, 500 g di baccalà, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un albume d’uovo, 2/3 cucchiai di faina, sale, olio evo, olio per friggere.
 
Lasciate in ammollo i fagioli per almeno una notte. Metteteli quindi a cuocere in una capiente pentola piena di acqua fredda non salata, aggiungendo la carota, il gambo di sedano e la cipolla intera. Cuocete per circa 40 minuti.
In un tegame mettete qualche cucchiaio di olio evo, uno spicchio di aglio, lo scalogno tritato finemente ed il rametto di rosmarino. Lasciate rosolare per qualche minuto senza far bruciare lo scalogno. Con una schiumarola unite i fagioli, eliminate il rosmarino e aggiungete un po’ della loro acqua di cottura. Cuocete affinchè non si saranno ben ammorbiditi.
Eliminate l’aglio, salate, frullate il tutto con il mixer ad immersione mantecando con poco olio evo.
Passate al setaccio fine la crema ottenuta in modo da eliminare gli eventuali residui della pelle.
Lasciate in ammollo per quattro giorni il baccalà, cambiando l’acqua piu’ volte.
Togliete le spine e la pelle. Passatelo in un robot da cucina per pochi minuti con un albume d’uovo, 2/3 cucchiai di farina ed il prezzemolo tritato. Aggiustate di sale.
Formate delle palline piccole come nocciole, passatele nella farina e friggetele in abbandonte olio di semi di arachidi.
Servite il baccalà croccante sulla passatina di fagioli di Pigna ben calda.
 
 

Panissette fritte

Panissette fritte
 
In tempi di povertà, quando la carne era un lusso per tutti, i liguri capirono ben presto l’importanza della farina di ceci, ricca fonte di proteine.
Nacquero così diverse ricette con questo ingrediente prezioso, che ancor oggi fanno parte della nostra tradizione. La Panissa è una sorta di polenta cucinata con questa profumata farina, ma lasciata raffreddare una notte distesa in un piatto unto, tagliata a striscioline e fritta in abbondante olio, prende il nome di Panissetta.
Cibo di strada per eccellenza, sono tornate oggi in voga grazie aperitivi ed apericene, mangiatele calde ed accompagnatele ad un bicchiere di birra fresca o ad un calice di Pigato…e cin cin!!!
 
Ingredienti: 300 g di farina di ceci, 1 l di acqua, sale, pepe, olio di arachidi o di oliva per friggere.
 
Stemperate la farina setacciata nel litro di acqua, sbattete eliminando eventuali grumi. Lasciate riposare per qualche ora, anche una notte.
Cuocete la panissa a bagno maria per circa 40 minuti sempre mescolando. Stendetela in un piatto leggermente unto e lasciate riposare una notte intera.
Tagliatela a striscioline larghe un dito e lunghe come patatine, friggetele in olio profondo affinchè non saranno dorate da entrambe le parti. Salate e pepate e servitele immediatamente.
 
 
 

Tomino avvolto in foglie di vite con panissetta di farina di castagne, pinoli ed uva passa

Tomino avvolto nelle foglie di vite con panissetta di farina di castagne

Quella domenica di metà settembre finiva l’estate, iniziava un nuovo amore ed un antipasto sfizioso apriva un buon pranzo.
Dal cielo scendeva una tempesta d’acqua, ma i nostri cuori decisero ugualmente di percorrere tutta la Val Nervia sotto fulmini e grandine.
Raggiungemmo Castelvittorio passando da Camporosso, Dolceacqua, Isolabona e Pigna.
Sulla strada scrosciavano grossi rigagnoli di pioggia, i tergicristalli per l’occasione sembrava suonassero canzoni d’amore ed il paesaggio rinverdiva sotto l’acqua copiosa.
Il viaggio fu ugualmente piacevole, anche se il cielo ligure non prometteva nulla di buono quel giorno.
Raggiungemmo il settecentesco Palazzo del Maggiore affrescato di antichi dipinti e odoroso di vecchi ricordi e ci sembrò di stare in paradiso.
Infagottata in un grosso maglione blu, timida per la nascita di questo nuovo amore, infreddolita dall’acquazzone stringevo forte i pugni con la speranza di stemperare la grande emozione.
Sedemmo nella piccola ma accogliente saletta in cui tutto ricordava la vita di altri. Un uomo dagli occhi tristi ci diede il benvenuto servendoci questi tomini caldi avvolti in foglie di vite accompagnandoli con una delicata panissetta di farina di castagne e il vino era un rossese di Dolceacqua il più buono che io abbia mai bevuto.
Ci guardammo negli occhi, così iniziò il nostro buon pranzo ed il nostro amore.
“E’ facile volersi bene quando  c’è il sole” diceva mia nonna “ma è quando piove che bisogna sapersi amare!!!”
 
Tomini avvolti nelle foglie di vite
 
Ingredienti per 4 persone: 4 tomini di tipo peimontesi, qualche foglia di vite, 1litro di acqua t.a., 300 g di farina di castagne, qualche manciata di pinoli, qualche manciata di uva passa, un pizzico di sale, olio evo.
 
Preparate la panissetta miscelando la farina di castagne setacciata con l’acqua ed un pizzico di sale. Amalgamate bene con una frusta e lasciate riposare in frigo per almeno due ore. Ungete una teglia bassa antiaderente, versatevi il composto ben miscelato e corpargetelo con i pinoli e con l’uva passa rinvenuta nell’acqua tiepida per 10 minuti. Cuocete in forno a 220° per 30/35 minuti. Lasciate raffreddare, va servita fredda col formaggio caldo.
Avvolgete i tomini nelle foglie di vite aiutandovi con dello spago da cucina che rimuoverete al momento di servirli. Ungete una padella antiaderente con un filo d’olio, scaldatela bene e cuocete i tomini 2 minuti per parte.
Servite i tomini con la panissetta, il contrasto fra dolce e salato sarà fantastico.