Baccalà croccante su passatina di fagioli di Pigna

 

Questo bianco fagiolo, divenuto Presidio Slow Food, deve le sue origini a Pigna, caratteristico paese della Val Nervia nel Ponente ligure. Si tratta di una varietà molto antica, dalla forma tonda e dal colore bianco-lucido, caratterizzato da una pelle sottilissima e da una pasta molto morbida che non necessita una lunga cottura. La particolare morbidezza è data dalle caratteristiche del terreno ma anche dell’acqua della zona di Pigna, fresca ed incontaminata.

Alimento popolare, è divenuto ora un prodotto ricercato, utilizzato da grandi chef che lo accostano ai più disparati ingredienti.

Ho voluto dedicare a questo fagiolo ed al bel paese di Pigna, questa ricetta nata come sempre da molti ricordi, dal sentito dire, dai libri, dai ristoranti visitati e dalla mia passione per il cibo, per la cucina e per il territorio…

 

 

Ingredienti per 4/6 persone: 500g di fagioli di Pigna, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 scalogno, 1 spicchio di aglio, un rametto di rosmarino fresco, 500 g di baccalà, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un albume d’uovo, 2/3 cucchiai di faina, sale, olio evo, olio per friggere.

 

Lasciate in ammollo i fagioli per almeno una notte. Metteteli quindi a cuocere in una capiente pentola piena di acqua fredda non salata, aggiungendo la carota, il gambo di sedano e la cipolla intera. Cuocete per circa 40 minuti.

In un tegame mettete qualche cucchiaio di olio evo, uno spicchio di aglio, lo scalogno tritato finemente ed il rametto di rosmarino. Lasciate rosolare per qualche minuto senza far bruciare lo scalogno. Con una schiumarola unite i fagioli, eliminate il rosmarino e aggiungete un po’ della loro acqua di cottura. Cuocete affinchè non si saranno ben ammorbiditi.

Eliminate l’aglio, salate, frullate il tutto con il mixer ad immersione mantecando con poco olio evo.

Passate al setaccio fine la crema ottenuta in modo da eliminare gli eventuali residui della pelle.

Lasciate in ammollo per quattro giorni il baccalà, cambiando l’acqua piu’ volte.

Togliete le spine e la pelle. Passatelo in un robot da cucina per pochi minuti con un albume d’uovo, 2/3 cucchiai di farina ed il prezzemolo tritato. Aggiustate di sale.

Formate delle palline piccole come nocciole, passatele nella farina e friggetele in abbandonte olio di semi di arachidi.

Servite il baccalà croccante sulla passatina di fagioli di Pigna ben calda.