Barbabagiuai, ovvero ravioli di zucca fritti di zio Giovanni

 

I barbagiuai sono dei ravioli di zucca fritti tipici della zona ventimigliese e della vicina Val Nervia, prendono il nome da “barba” in ligure zio e “giua” cioé Giovanni, che fu probabilmente l’inventore di questa ricetta.

I contadini, li preparavano la sera prima per portarli il giorno dopo nei campi, facili da trasportare ed ancor più buoni freddi, quando il brusso sprigiona tutto il suo aroma. 

Nell’arco della mia vita penso di averne gustato centinaia di versioni, non c’è nonna che non li sappia fare, ma ognuna a modo suo.

Gli ingredienti variano appena, ma si sa è la mano che fa la differenza!

Mariarosa, la mamma della mia amica Lauretta li faceva con un pugno di borragine, nonna Fernanda ci metteva il riso, Giannetta tanta maggiorana, Orisme il vino bianco nell’impasto…

La ricetta che oggi io vi propongo, mi è stata data molto tempo fa da Olga, una signora dai capelli azzurrini e dal rossetto color ciliegia.

In fondo al foglio, che ormai è ingiallito, ordinato in un elegante corsivo, Olga scrisse :” *trucco: metti tanto amore!”…

 

Ingredienti per l’impasto: 400 g di farina oo, 1/2 bicchiere di olio evo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, acqua qb, sale.

 

Ingredienti per il ripieno: 1 kg di zucca, 150 g di riso, 1 bicchiere di latte, 1 uovo, 2 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di brusso, 100 g di borragine, aglio, maggiorana, sale, pepe, olio per friggere.

 

Impastate la farina con l’olio, l’acqua, il vino ed il sale, e lasciate riposare per almeno un’ora.

Tagliate a pezzetti la zucca e cuocetela in un tegame con l’aglio e poco olio. Una volta cotta trasferitela in un colino, in modo che perda l’acqua rimasta.

Cuocete il riso nel latte per 5 minuti.

Sbollentate la borragine e tritatela al coltello.

Alla zucca cotta e ben asciutta unite l’uovo, il brusso, il parmigiano, il riso, la borragine e la maggiorana. Salate e pepate.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ripiegatela su se stessa confezionando dei ravioli allungati.

Friggete in olio profondo e mi racccomando metteteci tanto amore!