Torta di carciofi ligure, torta di articiocche

torta di carciofi
 
La Liguria un tempo era una terra impervia, tra i villaggi arroccati su colline e montagne i collegamenti erano difficoltosi o talvolta inesistenti.
Da tale isolamento nasce una cucina di terra quasi esclusivamente vegetariana, basata sulle poche colture di ogni borgo.
La cucina tipica ligure deve le sue origini ad un passato difficile ma in cui i liguri, avvezzi ai sacrifici, hanno saputo sfruttare al meglio il proprio territorio ed i prodotti che esso ha offerto.
Oggi nella mia piccola carciofaia, mi sono punta, graffiata, sporcata, ma che soddisfazione poter coccolare il naso con questo aroma inconfondibile e deliziare il palato con questo unico sapore…
 
Ingredienti: 350 g di farina 00, 70 g di olio evo, 1 bicchiere di acqua tiepida, 8/10 carciofi spinosi di Albenga, 1/2 cipolla bianca, 2 cucchiai di maggiorana tritata, 6 uova, 60 g di parmigiano grattugiato, sale, olio evo.
 
Preparate la sfoglia impastando la farina con 70g di olio evo, l’acqua tiepida e un pizzico di sale. Lasciate riposare la palla ottenuta per circa mezz’ora.
Tagliate il gambo ai carciofi, privateli delle foglie esterne più dure ed eliminate la punta spinosa.
Tagliate in quattro i carciofi, privateli della barba interna e metteteli in acqua acidulata con succo di limone in modo che non anneriscano.
In una padella capiente mettete qualche cucchiaio di olio evo, tritate finemente la cipolla e fatela stufare a fuoco lento.
Unite i carciofi tagliati sottili, salate e portate a mezza cottura.
Sbattete le uova con il formaggio e la maggiorana, aggiustate di sale.
Aggiungete i carciofi alle uova e amalgamate bene il tutto.
Dividete la pasta in due. Stendete una sfoglia sottile ma meno di quella che dovrà ricoprire la torta.
Stendete la sfoglia su una teglia unta di olio evo, lasciando che i bordi fuoriescano di qualche cm.
Adagiate il ripieno e livellatelo.
Ricoprite con l’altra sfoglia e arrotolate i lembi in modo che si formi una crosta che sigilli bene la torta.
Spennellate con un’emulsione di acqua e olio evo e bucherellate con i rebbi di una forchetta.
Cuocete in forno a 180° per circa un’ora.
Se durante la cottura la superficie della torta si secca troppo, spennellatela ancora con l’emulsione di acqua e olio.
La torta di carciofi va mangiata fredda, sar più buona ancora il giorno dopo.

Torta vegana di segale con mirtilli e noci

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Circa un anno fa, Paola mi contatta sul blog facendomi i complimenti e dicendomi che anche lei è ligure ma che da anni vive in Francia nel dipartimento del Var tra Provenza e Costa Azzurra, quindi non troppo lontano da casa mia.
Lentamente nasce un’amicizia virtuale, uno scambio di consigli, di ricette e di foto.
C’è feeling fra di noi forse perchè siamo nate nella stessa Terra e le nostre mail si perpetuano.
Mi racconta di quanto è stata difficile dieci anni fa per lei e suo marito, affermati professionisti, la scelta di andare a vivere in campagna.
Mi narra delle loro vigne e del buon vino rosé che riescono a produrre, delle caprette addomesticate e affettuose, del buon formaggio che preparano con il loro latte e della sua passione per la cucina naturale.
Tutto di questa bella signora di sessant’anni mi incuriosice, mi cattura e mi fa sognare, quindi dopo svariati inviti la settimana scorsa metto pochi indumenti nella mia borsa da viaggio rosa, programmo il Tomtom in direzione Tolone e parto di buon ora.
Attraverso la Costa Azzurra viaggiando spensierata, ascolto musica e con entusiasmo preparo la mia anima a questo nuovo incontro.
Dopo poco più di due ore il navigatore tra vigne, mimose e splendide case in stile provenzale mi accompagna di fronte ad un grande edificio in pietra con le persiane color lavanda ed un bellissimo giardino all’italiana tutt’intorno.
Un grosso pastore dei Pirenei mi viene incontro e mi fa le feste, conosco già il suo nome, lo chiamo e gli gratto un pò il suo testone peloso.
E poi una visione, una bellissima donna, con uno chignon alla francese un pò spettinato ma molto chic, con i jeans stretti dentro gli stivali in gomma colorati, mi accoglie con un sorriso radioso.
Paola è ancor più bella che nelle foto, ci abbracciamo felici e commosse ed il cuore batte forte dall’emozione.
Quando Antony, suo marito, ci raggiunge ho un’altra grande sopresa, sembra il sosia di Richard Gere e penso subito che tra vent’anni vorrò essere come loro!
Il pranzo è saporito, insalata mista con crostini di pane di segale e formaggio di capra filante, il loro vino è leggero e profumato, mi sento a casa e tutto ad un tratto per una volta ho chiaro il mio futuro.
Finisco il pasto con una delicata torta vegana, piena di mirtilli e di noci e con tanta serenità nel cuore che solo al ricordo mi accompagna ancora…
 
Ingredienti: 150 g di farina di segale, 100 g di farina di farro, 1 cucchiaio di majzena, 1 bustina di lievito per dolci, 120 g di acqua, 80 g di olio di mais, 180 g di sciroppo di agave, la scorza grattugiata di un limone, un pizzico di sale, 150 g di mirtilli, 150 gi di gherigli di noci.
 
Mettete in un recipiente l’acqua, l’olio e lo sciroppo. Unite poco per volta le farine settacciate, la mayzena, il lievito, la scorza di limone ed il pizzico di sale.
Lavorate per almeno cinque minuti con le fruste elettriche.
Aggiungete per ultimo i mirtilli e le noci sminuzzate grossolanamente.
Cuocete in forno a 180° per circa 30 minuti.

Gnocchi di zucca e castagne con formaggio di fossa di Sogliano e chips di cavolo nero

gnocchi zucca e castagne
 
Quando ancora abitavamo nel centro del paese, non avevamo né un giardino né un orto, quindi papà eroe dal pollice verde prese in affitto un pezzo di campagna dal suo amico Luciano.
La domenica tutta la famiglia munita di tuta da ginnastica e stivali di gomma, con entusiasmo si avventurava nel piccolo pezzo di terra per prendersene cura.
Comprammo tre galline, Matilte, Mariolina e Agnese, che morirono di vecchiaia perchè nessuno ebbe il coraggio di farle fuori per cucinare un buon brodo.
Papà costruì una rudimentale casa sull’albero e noi bimbi felici passavamo l’intera giornata appesi a quell’arbusto, giocando a Robinson Crusoe e fantasticando di mondi lontani.
Intanto i miei genitori con grande cura piantavano frutta e ortaggi. 
Tutto cresceva forte e rigoglioso come se la spensieratezza di quelle ore incidesse sulla loro buona maturazione.
La sera arrivavamo a casa sfiniti e la mamma cucinava la nostra bella verdura come meglio sapeva. 
Satolli di tanta tranquillità sprofondavamo tutti nei nostri letti facendo sogni felici…
 
Ingredienti: 600 g di zucca già pulita, 100 g di farina 00, 100 g di farina di castagne, 300 g di patate,  qualche foglia di cavolo nero, formaggio di fossa di Sogliano Fiorfiore Coop, semi di sesamo, una noce di burro, olio evo. 
 
Lessate le patate. Cuocete la zucca in forno a 180° affinché non diventi morbida.
Passate le patate e la zucca con lo schiacciapatate, aggiungete le farine setacciate e salate. Amalgamate bene il composto.
 Spennellate le foglie del cavolo nero con dell’olio evo e tagliatele a listarelle larghe un dito. Salate e cospargete di semi di sesamo. Cuocete il cavolo nero in forno ventilato a 180° affinché non diventi croccante. Fate attenzione che non bruci ci vorranno pochi minuti.
Portate a bollare abbondante acqua salata e aggiungetevi un goccio di olio evo.
Trasferite il composto di zucca in una sacca da pasticcere con una bocchetta liscia.
Con l’aiuto di una forbice tagliate dei tocchetti e lasciateli cadere direttamente nell’acqua bollente.
 
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Appena affiorano a galla attendete un minuto e scolateli con un mestolo bucato mettendoli in una padella antiaderente in cui avrete sciolto una noce di burro con un goccio di acqua di cottura. Mantecate per un minuto facendo attenzione a non rompere gli gnocchi.
Impiattate, con una mandolina fate cadere sul piatto dei petali di formaggio di fossa di Sogliano e guarnite con le chips di cavolo nero.

Torta di panna e fragole, tanti auguri a me…

torta di panna e fragole

Ai tempi delle scuole superiori avevo una specie di rituale, passavo tutta la notte prima del mio compleanno completamente insonne.
Scrivevo fino all’alba, parole troppo ampollose scorrevano sui fogli e aspettavo con ansia quell’anno in più che mi avrebbe avvicinato alla maggiore età.
Allora il tempo sembrava non passare mai ed io ero curiosa di sapere che cosa la vita da adulta mi avrebbe riservato.
 Questa notte invece, abbracciata al mio cuscino ho dormito serena e nessun pensiero ha turbato il mio sonno tranquillo. 
Stamane guardo con sospetto l’anno in più sul mio calendario e penso con tenerezza a quei momenti in cui più di ogni cosa volevo diventare grande…tanti auguri a me!
 
Ingredienti per il pan di Spagna: 4 uova a temperatura ambiente, 150 g di zucchero semolato, 150 g di farina 00 setacciata, un pizzico di sale.
Ingredienti per la crema pasticcera: 400 g di latte, 100 g di panna fresca, 150 g di tuorli, 150 g di zucchero, 17,5 g di amido di mais, 17,5 g di amido di riso oppure di farina, vaniglia.
Per guarnire: un cestino di fragole, granella di nocciole tostate, 500 g di panna montata con un cucchiaio di zucchero, decorazioni di cioccolato.
 
Tagliate a piccoli pezzi le fragole, conservandone alcune per la decorazione, mettetele a macerare una notte intera in una ciotola con due cucchiai di zucchero. In questo modo rilasceranno tutto il loro succo, potrete così passarle al setaccio e utilizzare il succo come bagna per la torta, se non è sufficiente potete allungarlo con un goccio di latte fresco.
Preparate il pan di Spagna montando con le fruste elettriche o con la planetaria le uova con lo zucchero per 20 minuti. Quindi con una spatola facendo attenzione a non smontare il composto aggiungete la farina con dei movimenti dal basso verso l’alto. Cuocete in forno a 170° per 30 minuti circa.
Preparate la crema pasticcera portando a lieve bollore la panna ed il latte con la bacca di vaniglia. Intanto con le fruste elettriche montate i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungete gli amidi setacciati. Quando il latte inizia a bollire versate il composto senza mescolare. Dal composto montato inizierà ad affiorare il latte, quindi mescolate energicamente con la frusta per 30 secondi e spegnete il fuoco.
Mettete la crema a raffreddare coperta dalla pellicola a contatto in modo che non si formi la crosticina.
Tagliate in due il pan di Spagna, bagnate con il succo di fragola i due dischi ottenuti.
Spalmate un disco con uno strato di panna montata, quindi uno strato di crema, le fragole macerate e ancora uno strato di panna montata. Per fare gli strati aiutatevi con una sacca da pasticcere, il lavoro sarà più preciso e pulito.
Chiudete con l’altro disco di pan di Spagna. Coprite la torta con la panna montata aiutandovi con una spatola. Decorate i bordi con la granella di nocciole tostate, fate dei riccioli di panna intorno,  guarnite con fragole e decorazioni di cioccolato come da foto.

Le bugie liguri, le Boxie

Boxie, bugie liguri

Nella memoria di ogni bambino divenuto adulto, c’è un ricordo legato ai dolci di carnevale.
Chi non si è sporcato le manine di zucchero a velo e non ha riempito la sua bella maschera di croccanti briciole?
Quale bimbo non ha acclamato le bugie tra i suoi dolciumi prediletti?
In questo periodo non esco mai dalla panetteria senza il mio bel sacchettino di bugie, che giunta a casa sbrano in pochi minuti con la mia bimba che ad ogni morso mi dice: “Mamma questi sono i miei dolci preferiti!”
Fatele in casa e darete vita ad una festa, a cestino pronto guardatevi intorno e lasciate che tutti sgranocchino con un sorriso sincero, fanciullo e godereccio.
Quanti bambini oggi hanno riempito la mia casa, tutti un po’ cresciuti, ma questo è un dettaglio!
 
Ingredienti: 500 g di farina 00, 50 g di burro morbido oppure di olio di semi, 2 uova, 2 cucchiai di zucchero, la scorza grattugiata di un limone, 1 cucchiaio abbondante di acqua di fiori di arancio, vino bianco secco q.b., un pizzico di sale, zucchero a velo per guarnire, olio di semi di arachidi per friggere. Nutella, crema pasticcera, marmellata per fare le bugie ripiene.
 
Impastate tutti gli i ingredienti insieme aggiungendo poco per volta il vino bianco fino ad ottenere un panetto sodo non troppo umido e non troppo secco.
Lasciate riposare il panetto per almeno trenta minuti.
Tirate una sfoglia sottile con il mattarello o con la macchina al penultimo strato.
Con la rotella ricavate dei rombi o delle strisce lunghe che potete anche annodare.
Potete anche farcire le bugie con Nutella, crema pasticcera o marmellata.
Ricavate dalla sfoglia un lungo rettangolo, mettete al centro un cucchiaino di ripieno distanziandolo di due dita l’uno dall’altro e ripiegate la pasta su se stessa. Premete con le mani eliminando l’aria e sigillando bene i bordi, tagliate dei fagottini con la rotella.
Cuocete le bugie in olio di semi profondo, facendo attenzione che non coloriscano troppo.
Scolate in carta assorbente e spolverate con zucchero a velo.

Ciambelle fritte di Zeppolina

Ciambelle fritte
 
Ho un’amica, Cristina chiamata da me Zeppolina, che è una mangiatrice di ciambelle.
Ai tempi abitavamo a Torino, io rincorrevo una laurea in lettere moderne che mai conseguii, mentre lei si iscrisse a giurisprudenza, con risultati migliori dei miei, non solo laureandosi, ma divenendo prima Avvocato e oggi Notaio.
La mattina presto scendevo nel bar sotto casa e compravo per me una focaccia e per lei una o due ciambelle fritte delle più grosse che io avessi mai visto.
Con gli occhi chiusi agguantava il sacchettino unto ed inzuccherato e con un filo di voce ma con un grande sorriso mi ringraziava.
Quel grazie così garbato e sincero mi faceva innamorare della mia amica ogni mattina.
Con il passare del tempo la mancanza dell’aria salmastra e dell’azzurro cielo della mia bella Liguria mi fece diventare triste come Emily Dickinson lontana dal suo Massachusetts e nel giro di un anno decisi di tornare a casa.
Ora quando friggo una ciambella, penso a quelle fredde mattine in cui sfidavo la foschia per portare un sorriso alla mia cara amica innamorandomi ogni giorno del suo “grazie”…
 
Ingredienti per 20 ciambelle: 600 g di farina 00, 2 uova, 40 g di zucchero, 250 g di latte a temperatura ambiente, 60 g di strutto o di burro morbido, 1 bustina di lievito di birra secco o un cubetto da 25 g, 1 cucchiaio di grappa, la scorza grattugiata di un limone e di un’arancia, sale un pizzico, una bottiglia di olio di semi di arachidi per friggere, zucchero semolato per cospargere.
 
In un contenitore versate tutti gli ingredienti e iniziate ad impastare, per ultimo aggiungete il sale. Impastate a lungo fino a quando l’impasto non si stacchi bene dalle mani.
Lasciate riposare la palla coperta in un luogo caldo per circa un’ora.
Formate quindi delle palline di circa 50 gr che lascerete lievitare per due ore.
Fate pressione al centro di ogni pallina col dito indice praticando un foro, avendo cura di non sgonfiarle.
Scaldate l’olio e quando raggiunge la temperatura giusta, tuffatevi 3 o 4 ciambelle alzando per un minuto il fuoco e poi abbassandolo nuovamente.
Dorate le ciambelle da entrambe le parti a fuoco non troppo alto. Scolatele in carta assorbente e passatele nello zucchero semolato ancora calde.
 
 

Zuppa di zucca, cavolo nero e fagioli borlotti

zuppa di zucca, cavolo nero e fagioli borlotti 
Amo i dolci, la pasta, il pane, ma amo anche pazzamente le zuppe…!
Mi piace rimanere leggera, ma senza rinunciare al sapore… e quale cosa più saporita e nutriente delle verdure e dei legumi?
Accoccolarmi sul divano con la mia copertina preferita, accendere la tv e stringere il piatto caldo…oggi mi sono sentita un pò Nigella, solo che il mio confort food è un pò più sano del suo!!!
 
 Ingredienti: 800 g di zucca pulita, un cavolo nero, 300 g di fagioli borlotti lessati, una cipolla piccola, sale, olio.
 
In una pentola fate rosolare la cipolla, aggiungete la zucca tagliata a cubetti, quindi il cavolo nero sfilettato ed i fagioli borlotti. Salate, coprite con un coperchio e cuocere a fuoco lento per un’ora circa.
Servite la zuppa ben calda magari accompagnata da qualche buon crostino.
Potete arricchire ulteriormente la vostra zuppa aggiungendo qualche cubetto di pancetta e una fettina di lardo insieme alla cipolla.